Niektoré veľké mestá poznajú výraz a pojem “kaviarenská spoločnosť”. Nástupom socializmu v Strednej Európe sa tento výraz stal dehonestujúcim označením povaľačov a nebezpečných intelektuálov, hniezda ktorých sa systém snažil zrušiť. Preto kaviarne boli premenované na bistrá, mliečne bary a bufety. Po revolúcii v roku 1989 sa opäť dvíha záujem o malé kaviarne, ale pri rozmachu lacných pubov, vinární a pivární klasické kaviarne, ktoré preslávili nielen Bratislavu, ale aj Budapešť, sa ťažko etablujú na scéne. Budapešť je na tom lepšie, lebo jej kaviarenská kultúra siaha až do 19. storočia. Najmä na prelome storočia, keď sa začala rozširovať, peštianska strana mesta sa obnovovala v štýle Paríža a urbanistická architektúra ju povýšila na úroveň francúzskeho hlavného mesta. Preto ju na prelome 19. storočia volali „Parížom východu“.
Čierna polievka
Káva, ako ju Arabi volajú, „víno moslimov“ sa dostala do popredia počas tureckej invázie v Európe. Turci na našom území nevynechali svoju dávku kávy počas stretnutí či obedov. Kresťania volali kávu čiernou polievkou a cirkev ju istý čas označovala za nápoj diabla. Maďarské úslovie „ešte ho čaká čierna polievka“ dodnes pripomína zvyk, keď sa po pohostení u Turkov čakalo na kávu a pritom sa preberali tie najhoršie záležitosti, ako napr. povinnosti platiť dane, účty, dlhy, a potom, na záver sa podávala „čierna polievka“. To znamená, že na záver prídu nepríjemnosti, najmä horkosť, aká bola samotná chuť kávy.
Síce potom pápež Klement VIII. označil kávu za „kresťanské pitivo“ a sám ju pil s obľubou, a od 17. storočia už začali predávať kávu ako napríklad limonádu na uliciach, či už v Benátkach alebo v Paríži. Prvé významné kaviarne, ktoré slúžili na kultúrne pitie tohto nápoja, sa objavili len v 18. storočí vo Viedni, v Budapešti, v Prahe a postupne aj v iných veľkomestách.
Tieto kaviarne boli prepychové salóny, miesta stretnutí bohatých, umelcov, mysliteľov, stali sa kolískou spoločenských udalostí a zmien. Ženy zo začiatku do kaviarní s mužmi nesmeli, preto sa pri nich vytvárali vedľajšie salóniky, kde sa podávali aj zákusky a drobné čajové pečivo. Vtedy sa už spájalo cukrárstvo s kaviarňou. Taliani kaviarne rozšírili aj o terasy, kde len tak posedávali a ako oni hovorievali, užívali si sladké ničnerobenie („dolce far niente”). Ich kávová kultúra potom ovládla celý svet.
Kaviarne v Maďarsku
Prvú verejnú kaviareň na spôsob talianskych kaviarní v Budapešti otvorili v roku 1714. Kávu tu nielen pražili, mleli a predávali, ale aj podávali. Fajčenie bolo povolené, preto kaviareň rýchlo našla svoju klientelu: študentov a voľnomyšlienkárov. Postupne sa otvárali nové, krajšie a väčšie kaviarne, kde si každá začala vytvárať svoju vlastnú klientelu. Príkladom toho je slávna kaviareň Café Pilvax, kde slávny básnik Sándor Petőfi 15. marca 1848 verejne prečítal svoju revolučnú báseň ”Talpra Magyar!”(Hor sa, Maďar!). Odvtedy sa tu schádzala revolučná mládež a sympatizanti revolúcie.
Po roku 1884 už aj zákony riešili, ako majú vyzerať kaviarne, síce okrem elegantných kaviarní zostali aj malé kaviarničky, ale ich kultúru určovala spoločenská potreba. Kaviarne sa stali centrom kultúry, ba aj politiky, a povedalo sa, že chodiť do kaviarní nie je o pití kávy, ale je to životný štýl. A k tomu sa prispôsobovali aj kaviarne. Boli nonstop otvorené, podávali aj ľahké jedlá, raňajky, ba poskytovali aj isté služby, ako napríklad ponúkali dennú tlač, knihy na čítanie, možnosť si zahrať šachy, biliard. Na prelome 19. storočia v Budapešti fungovalo okolo 500 kaviarní. Architekti súperili, aby mohli navrhovať a realizovať svoje kaviarne, projekty, ktoré dodnes stoja a stali sa kultúrnou pamiatkou. Najslávnejšia bola kaviareň New York (dielo architekta Hauszmanna), ktorú dodnes zdobí freska slávneho maliara Károlya Lotza. Interiér je prepychový, zdobený mramorom, krištáľom, vnútornými balkónmi. Nachádza sa v štvorposchodovej budove bývalej americkej poisťovne New York Life Insurance Company. Obrovská spoločenská sála, ktorá bola vždy kaviarňou (okrem niekoľkých rokov po druhej svetovej vojne, kedy tam predávali zemiaky a neskôr športové potreby), je dnes obnovená do plnej krásy a stala sa turistickou atrakciou mesta.
Po roku 1954 dostala názov Café Hungária, ale od roku 1990 sa opäť nazýva Café New York. Táto významná kaviareň bola centrom kultúry a šoubiznisu, v dvadsiatich rokoch minulého storočia sa tu stretávala nielen domáca, ale aj zahraničná spoločenská smotánka. Hollywoodske hviezdy, budúce herečky, dobrodruhovia, ale aj slávni operní speváci, primadony, spisovatelia a myslitelia, ako napríklad tanečnica Josephine Baker, skladateľ Maurice Ravel, Johann Strauss, Enrico Toscanini, spisovateľ Thomas Mann.
Dnes táto úžasná eklektická budova patrí do siete hotelov Boscolo. Za rekonštrukciu a modernizáciu dostala v roku 2007 vyznamenanie od Európskej únie „Europa Nostra“. Patrí medzi najkrajšie kaviarne na svete.
Významní spisovatelia, režiséri a herci navštevovali okrem Café New York v Budapešti aj iné vychýrené kaviarne, ako napríklad Abbáziu, Centrál Café, Baross, Tháliu a Royal.
Komunistické bistro a dnešné cukrárne
Ešte niečo k nápoju káva. Napriek tomu, že v prvých kaviarňach sa podávala arabská káva (prevarená a nie zalievaná, ktorú u nás poznáme ako “turek”), táto káva v Maďarsku nie je populárna. Maďari obľubujú malé, silné espressá (presszókávé, fekete) pripravenú podľa talianskych tradícií. Na domáce použitie využívajú slávne tlakové kanvičky (kotyogó – čítaj koťogó, zo slova kotyog – klokotať, vydávať bublavý zvuk), v ktorých sa dala uvariť silná káva pre dvoch až štyroch ľudí. Do Pešti, do svojej kaviarne doniesol prvý tlakový espresso prístroj Pavoni jeho majiteľ až v roku 1924.
Odvtedy sa príprava kávy stala príťažlivejšou, istým rituálom. Stroje boli dizajnové, pekné, káva bola horúca, silná, obsluha príjemná, a tak espressá, ako ich začali volať – miesto, kam si človek skočí na kávu z ulice –, sa okrem cukrární a kaviarní stali obľúbenými miestami v meste. Tento typ pohostinstva prežil skôr po druhej svetovej vojne, síce ani komunisti neradi videli v týchto espressách posedávajúcu mládež, najmä študentov a intelektuálov. Preto sa espressá snažili rozšíriť, premeniť na bufety, mliečne bary a podobne. Ich výbava bola strohá, v 50-tych rokoch až ultramoderná na belgický štýl, ktorý dnes všetci obdivujú ako retroštýl.
V 60-tych rokoch espressá zažili zlatú éru, v talianskom štýle „ la dolce vita“ sa v nich organizovali tanečné večierky, niekedy len tak na ulici pred espressom, alebo hudobné večery, kde sa prezentovali amatérski umelci. V čase normalizácie, v 70-tych rokoch, sa väčšinou uniformizovali, namiesto usmievajúcich sa, sebavedomých barmaniek sa za pult dostali čašníčky a zrelé domáce panie v rovnošatách, ktoré varili hnedú brečku a nie kvalitnú kávu.
V časoch Kádárovho gulášového komunizmu už ani nebol veľký rozdiel medzi cukrárňou, kaviarňou a bufetom, niektoré zatvárali skoro, lebo uvedomelí pracujúci mali byť doma a piť kávu od manželky a nie v nočných bistrách. Po revolúcii ešte niektoré espressá prežili, ale len ako muzeálne kusy a dnes sa na ich mieste prevádzkujú puby, čajovne alebo pivárne. Len smelí podnikavci obnovili niektoré slávne espressá ako retro kaviarne a prevádzkujú ich v štýle 60-tych rokov. Ale tu sa aspoň podáva zase tá pravá malá silná presso káva, ktorú Maďari majú tak radi.
Kávová špecialita: krém Rio
2 šálky silnej espresso kávy, 5 kopcovitých PL cukru, 5 PL medu varíme pomaly a miešame, kým sa nevytvorí hustý sirup. Vyšľaháme sneh z jedného bielka, pridáme ho do sirupu, k tomu 5 cl vaječného alebo vanilkového likéru a premiešame. Podávame horúce.
Dobrú chuť!
Kossár
