„Čierna ovca“ maďarskej kuchyne? alebo vegetariánstvo v uhorskej a v dnešnej maďarskej kuchyni


Minule sa ma niekto opýtal, či môže mať maďarská kuchyňa vôbec  niečo spoločné s vegetariánstvom. Veď samé recepty z mäsa, guláše, klobásy, salámy, ryby… A že vraj fáma hovorí aj o tom, že najlepší zákusok pre Maďarov je rezeň, a že ku všetkému jedia slaninu a klobásu, takže vegetariánstvo v Maďarsku je nereálny pojem. Tento názor ma priviedol k tomu, aby som vypracoval malú analýzu dnešného vegetariánstva v Maďarsku, a natrafil som na veľa zaujímavostí. Čuduj sa svetu: Maďari ani nie sú až tak mäsožraví!

Sekta alebo čierna ovca?

Vegetariánstvo v dnešnej podobe nie je novinkou v maďarskej gastronómii a životospráve. Samozrejme nechcem začať od Adama a Evy, ktorí jedli len plody rajské, a ako hriešnici začali konzumovať zvieratá, ale ani od kočovných Hunov a Maďarov, ktorí neboli práve naslovovzatí poľnohospodári. Napriek tomu jedli aj zeleninu, aj plody, ba ja rastlinky, ktoré by už dnes nikto nezjedol.

Takisto vynecháme obdobie stredoveku a novoveku, kedy zvyky jedenia určovala ekonomika a hospodárenie, podľa možností a potreby. Ale na prelome 19. storočia, keď už v Monarchii, a aj v Uhorsku sa upevnila pozícia rôznych spoločenských tried, vrstiev, sedliakov, robotníkov, inteligencie, meštianstva, náboženských skupín, ekonomických skupín, tak práve v tomto období môžeme hľadať prvé uvedomelé stravovacie zvyky, možnosti a nápady obyvateľstva. Bezmäsité stravovanie sa niekedy úzko spájalo s pôstom, alebo s liečivou očistou tela. V tomto období sa už vedome staralo o zdravie človeka, vznikali rôzne spolky, či športové, či naturalistické, ba aj ochranné. Medzi také patrila aj Spoločnosť maďarských vegetariánov Uhorska, neskôr  Spoločnosť maďarských vegetariánov. Bola založená v roku 1883  v Budapešti.

Samozrejme ani vegetariáni to nemali ľahké v tej dobe. Neboli síce prenasledovaní, ich činnosť bola akceptovaná, ale mali dosť neprajníkov a kritikov, a to nielen laikov ale aj odborníkov, napríklad lekárov a cirkevných ľudí. Zakladali „umelecké kolónie“: žili v malých komunitách, stravovali sa, vzdelávali sa. Podľa predstaviteľov cirkvi boli tieto komúny sektami, a semenišťami nerestí, veď ich členovia neváhali nahí cvičiť, zvítať slnko a podobne. A to nielen muži, ale aj ženy! Takáto kolónia bola pri Budapešti, v dedinke Gödöllő. Založili ho manželia Sándor Nagy a Laura Kriesch po príchode z Ruska, kde sa zoznámili s Levom Tolstým, ktorý bol slávnym vegetariánom. Jeho myšlienky a filozofiu šírili aj v Uhorsku.

Napriek neprajníkom otvorili vegetariánske spolky v roku 1908 v Budapešti prvú a v roku 1911 druhú vegetariánsku „reformnú“ reštauráciu, kde podávali bezmäsitú a dietetickú stravu. Organizovali osvetové prednášky o turistike, o vegetariánstve a zdravom životnom štýle, a o nových filozofických smeroch myslenia. Organizovali aj spoločné turistické vychádzky do okolitých lesov a kopcov, lebo „turistika je základom pochopenia vegetariánstva a prírody“. Vydávali aj odborné časopisy a mesačníky.
V 20-tych rokoch sa na spoločenskej scéne objavila osobnosť, ktorá založila vlastnú „sektu“ zdravia. Bol to Béla Bicsérdy (1872-1951), pôvodne daňový úradník, ktorý precestoval celú Európu, naučil sa svetové jazyky, a začal šíriť svoje názory o vegetariánstve. Vegetariánom sa stal v roku 1900, keď si myslel, že svoju nevyliečiteľnú chorobu (bol nakazený syfilisom) zdolá pomocou bezmäsitého stravovania, správnou životosprávou a športovaním. Čo sa aj zázračne stalo, narástli mu nové vlasy, ba aj nové zuby. Stal sa z neho slávny atlét, športovec, keď mal 50 rokov, bol vyhlásený za jedného z najsilnejších mužov sveta. Po vegetariánstve prešiel na surovú zeleninovú a ovocnú stravu, a tým založil základy hnutia „bičérdistov“. Na dunajskom ostrove Ada Kaleh, ktorú zaplavili v roku 1972, založil svoju kolóniu. Prednášal po celom terajšom Rumunsku, ba aj po Európe. Vydával vlastný časopis a mnoho kníh. Jeho brat Tibor Bicsérdy  bol istí čas prezidentom Maďarskej vegetariánskej spoločnosti, síce uzdravenie brata uznal, ale nesúhlasil s jeho odklonom k surovej vegetariánskej strave a jeho predstavou, že on je prorok po Budhovi, po Zarathustrovi a Ježišovi, a tak musí spasiť svet.

Bicsérdy a jeho hnutie vyvolalo nielen uznanie, ale aj škandály, preto sa v tridsiatych rokoch ako nepochopený stiahol do pozadia. Bol päťkrát ženatý, mal tri deti. V roku 1944 emigroval do Nemecka a potom do USA, kde založil vlastnú cirkev a v roku 1951 umrel. Jeho knihy a učenie po roku 1945 v Rumunsku aj v Maďarsku zakázali, k ich znovuobjaveniu došlo až po roku 1989.

Okrem Bicsérdyho a jeho raja na zemi na ostrove Ada Kaleh sa rozšírilo vegetariánstvo aj v Maďarsku. V roku 1935 bola v dedinke Izbég založená prvá „vegetárna spoločnosť“,  kde žilo 90 obyvateľov v 24 rodinách. Žili v „prírodných domoch“, obrábali niekoľko hektárov pôdy pre vlastnú potrebu.
Po vojne sa nástupom  komunizmu tieto spolky zrušili, až do roku ani 1985 vegetariánstvo, ani prírodné liečiteľstvo nemali miesto v spoločnosti.

Nové možnosti: alternatívne jedlá? To nie!

Po revolúciách v Európe a po páde komunistického režimu aj vegetariánstvo vstalo zo svojho popola, a to aj v takej „mäsožravej“ krajine ako Maďarsko. Tradičná maďarská kuchyňa „sa stala nezdravou“, a tak sa aj alternatívne jedlá a stravovacie návyky začali šíriť v domácnostiach, a v reštauráciách. Okrem fastfoodov sa objavili aj prvé exotické kuchyne, ktoré podporovali bezmäsitú stravu, ako napríklad indická kuchyňa, thajská alebo arabská, ale aj rôzne reformné kuchyne, ako napríklad pre celiatikov, diabetikov, vegánov.

Síce sa stále bojuje za vegetariánstvo aj vo verejnom stravovaní, štátne a úradné kruhy sa neprikláňajú k takejto alternatívnej strave u detí a mládeže. Verejné stravovanie sa delí podľa podania jedál: na obedové, školské, celodenné. Je to najlacnejšia forma stravovania, ale chýba mu kvalita. Normy na stravu predpisuje Úrad hlavného hygienika, kde sa určujú presné limity, normy, kvóty, ktoré sú rôzne pre vekové kategórie a typy stravy. O vegetariánstve nie je ani reč, rozlišuje sa len diétna kuchyňa a to najmä podľa diét v nemocniciach alebo v školách, ale len so zreteľom na alergikov.

Vegetariánstvo sa označuje v kruhoch verejného stravovania za extrémnu snahu. Podľa odborníkov úradu hlavného hygienika, ktorý vydáva odporúčanie a normy, vegetariánska strava nemá čo hľadať vo výžive dorastu a vegánska už vonkoncom nie, lebo je nebezpečná aj pre dospelých. Pod prísnou kontrolou dietológa a lekára sa môže využívať vo výnimočných prípadoch vo verejnom stravovaní lakto-ovo alebo semi-vegetariánstvo ako diéta. Kvôli malému výskytu bielkovín, B12,vitamínu D, železa, kalcia, zinku vegánska alebo makrobiotická strava nemá miesto vo verejnom stravovaní.

Je možné žiadať dodávateľa o špeciálnu stravu, ale práve podľa predpísaných noriem úplnú vegetariánsku stravu nepripravujú (väčšina). Legislatíva má také striktné predpisy, že špeciálna diétna strava sa má variť v oddelených miestnostiach, aby sa nekontaminovala, preto tieto náročné procedúry väčšina kuchýň nerobí. Aj podávanie a zohrievanie z domu doneseného jedla sa robí „na čierno“, lebo je to proti predpisom. Pokiaľ rodič chce z domu prinášať jedlo, kvôli prísnym hygienickým normám na uskladnenie a podávanie, čo zaťažuje prácu personálu, sa to väčšinou odmieta.

Podľa prezidentky Spoločnosti verejných stravovacích zariadení (sama má firmu a dodáva stravu pre vyše 20 000 stravníkov) nebola podaná oficiálna požiadavka na vegetariánsku stravu. Podľa nej je to aj dosť obtiažna úloha, lebo ešte nie je vyškolený personál, a chýba aplikácia legislatívy na potravinové a energetické normy v praxi.

Reforma v kuchyni alebo tuční Maďari?

Od roku 2009 z regionálnej iniciatívy( z Békéšskej župy) sa rozbehla kampaň : Menzaminta – mintamenza (vzor menzy – vzorová menza) kde iniciátori, najmä kuchári a zásobovatelia sa snažia doplniť jedálny lístok ovocím a zeleninou z vlastného regiónu, z domácich zdrojov. Podľa spomínanej predsedníčky je to zaujímavý projekt, ale pri väčšom obstarávaní a stravovaní ani jeden pestovateľ, malý dodávateľ nie je schopný objednávky kuchýň zabezpečiť včas, takže logistika zlyháva, a niekedy neboli včas dodané požadované jedlá. Preto uprednostňujú veľké dodávateľské firmy, kde si však nemôžu sami vyberať a skontrolovať tovar, najmä či je z dovozu.
Síce sa táto snaha šíri cez celé územie, a zapájajú sa aj iné kraje, ako napríklad Budapešť v roku 2011, ale stále zlyháva logistika. Je nemožné splniť, aby boli dodávky denne čerstvé a z okruhu do 50 km. Tento model chcel podporiť domáce pestovanie zelenín a podporu domácich výrobkov, ale nie je akceptovateľné pre viaceré firmy. Vidia v tom isté loby malých producentov a mediálnu slávu niektorých kuchárov.

Pravdou je, že Štátny výskumný ústav stravovania a potravín v roku 2008 urobil výskum pre Úrad hlavného hygienika a pre vládu o stave školského stravovania v Maďarsku, kde vyšlo veľa zaujímavých údajov o stave a návykoch stravovania detí na školách. Na základe ich odporúčania Úrad  hlavného hygienika upravil „pokyny“ pre verejné stravovanie. Znamená to, že znížili hodnoty cukrov, sladených nápojov, ako aj používanie živočíšneho tuku pri varení a pri fritovaní, isté vekové kategórie nemôžu mať fritované a vyprážané jedlá, tučné šľahačky a smotanu atď. Odporúčajú sa sezónne jedlá, modernizované maďarské jedlá a biopotraviny.
Podľa stravovacích  zariadení a kuchárov takto chuťovo ochudobnili aj tak troška fádnu školskú stravu, došlo k väčšiemu plytvaniu s jedlom.  Zakázali používanie masla, podávanie lekváru alebo orieškového krému, obmedzili populárne talianske jedlá ako aj zapekané talianske cestoviny, špagety, plnotučné mliečne výrobky.
Odporcovia tejto reformy uvádzajú, že sa zdražuje strava, a deti sa nestávajú náročnejšími doma na jedlo, ako sa predpokladalo, vychádzajúc z toho, že reformná kuchyňa im dá skvelý príklad do života.

Druhá strana apeluje na to, že sa približujú normám EU, a že takto bojujú proti obezite a cukrovke u detí. Napriek všetkému podľa analýzy spomínaného ústavu len v 2%-ách škôl sú automaty na ovocie, ale v 74%-ách je v škole, alebo vedľa nej bufet, v ktorom deti nájdu „náhradu“ za školské jedlo.
Nikde sa nespomína potreba vegetariánskej stravy alebo alternatívne menu. Jedine niektoré súkromné školy lákajú absolventov s možnosťou vegetariánskeho jedla v jedálni. Pritom podľa Potravinovej banky v MR doslovne hladuje viac ako 100 000 ľudí, a  viac ako 1.5 miliónov  nemá kvalitné a plnohodnotné jedlo.

Vegetariánsky pekáč

Potrebujeme: varenú cviklu, menšie cukety, mladý kaleráb, hlávky šampiňónov.
Plnka: údený tvaroh alebo syr, či bryndza, smotana, vajcia, restované huby, korenie (paprika, soľ, čierne korenie, mletá rasca), bylinky (pažítka, petržlenová vňať, rozmarín, bazalka, mladá cibuľka, atď). Strúhaný syr na zapekanie, na pokropenie olej.

Zeleninu vydlabeme, aby sme ju mohli naplniť tvarohovou hmotou, ktorú pripravíme z prísad a z korenín a byliniek. Hmota by mala byť polotuhá, aby nevytekala pri zapekaní. Naplnenú zeleninu pokropíme olejom, a pečieme podľa potreby na 200 stupňoch cca. 20 minút: Pred dokončením posypeme strúhaným syrom a ešte chvíľu pečieme. Podávame s jogurtovým dresingom a čerstvým šalátom.
Dobrú chuť!

Kossár