Dolce Vita na maďarský spôsob

Pečené kurča na maďarský spôsob

Podľa najnovších módnych trendov a predpovedí sa v budúcnosti budeme vracať k šesťdesiatim rokom minulého storočia. Retro nebude znamenať doteraz obdivované osemdesiate roky, ale to pravé, prapôvodne originálne: roky šesťdesiate. Okrem oblečenia asi aj životným štýlom, síce v modernejšom prevedení. Ale aké boli tie sladké, bezstarostné roky šesťdesiate? A čo to znamenalo v rokoch rozdeleného sveta na kapitalistov  a socialistov? Keď Maďarsko ako aj Československo boli v náručí komunistickej strany? Naozaj to bola dolce vita?

„Najveselší socialistický barak“ v stredoeurópskom tábore komunizmu

Začiatkom šesťdesiatich rokov v Maďarsku sa politická situácia po sovietskom a komunistickom nátlaku uvoľnila. Oficiálna doktrína Jánosa Kádára a politického vedenia už neznela, ako za jeho predchodcu Rákosiho „ Kto nie je s nami, je proti nám!“, ale: „kto nie je proti nám, ten je s nami!“. Tým sa v Maďarsku začala éra „mäkkej diktatúry“ kádárizmu, v ktorej robotníci, občania mali právo na všetky vymoženosti socializmu, ktoré strana a vláda mohla poskytnúť. Blahobyt v rámci možností! -znelo heslo a tak sa aj všetci správali, prispôsobovali sa. Začala sa propaganda socializmu, príklady prinášali z okolitých socialistických krajín. Systém dovolil relatívne „voľný pohyb“ v rámci krajín RVHP (Rada vzájomnej hospodárskej pomoci ) a to ZSSR, Poľsko, Československo, Bulharsko, Rumunsko a NDR.

Takisto podporili domáci trh a domácu výrobu, pestovanie, čím sa zvýšila produktivita a „blahobyt“. Turizmus, rekreácie, vytvorenie rekreačných stredísk, odborových letovísk zapríčinili, že menej sa pohybovalo, oficiálne a masové športové aktivity sa dostali do pozadia, a národ zlenivel. Aj napriek niektorým snahám o zdravú životosprávu (napríklad používania oleja na miesto masti, vajíčkový a mliečny program na školách a vo verejnom stravovaní) Maďari v rámci možností sa stali pohodlnými. Ceny základných potravín neboli reálne, trhové, ale štátom dotované. Prestali chovať mangalice, skôr sa venovali chovu ošípaných na mäso, takisto prešli na veľkochov hydiny namiesto husích fariem. Objavili sa prvé lastovičky v móde, v konzume zo Západu, ľahšie sa pašoval spotrebný tovar ako predtým. Postupne povoľovali aj prácu na čierno po pracovnej dobe, tým vytvorili pôdu pre malý súkromný sektor.

Oproti ostatným krajinám socialistického bloku Maďarsko sa javilo ako malý socialistický raj.  Aj kultúra sa riadila ako ekonomika s princípom tri T socialistickej ideológie: tolerovať, zakázať, podporiť (tűr, tilt, támogat), len sa zdalo, že v Maďarsku bolo toho oveľa viac obsiahnutého v kategórii tolerovať ako inde v okolitých štátoch. Na čiernom trhu predávali rifle, kazeťáky, silonky, platne. Vyrástla aj nová generácia s dlhými vlasmi, s nespútanou rockovou a beatovou hudbou. Už aj osobné automobily mohli kúpiť zámožnejší, síce len socialistické značky. Tento štýl maďarského La dolce vita najlepšie dokumentuje hudobná komédia Pétera Tímára Csinibaba (Krásavica) z roku 1997.

Chladničková domácnosť

Pod takýmto  rúškom socializmu sa otvárali malé, súkromné reštaurácie, presnejšie jedálne, vývarovne, bufety, kde sa predávali dovtedy zakázané potraviny (aj, a najmä zo Západu alebo z Juhoslávie) ako žuvačky, kvalitné čokolády, sušené exotické plody a samozrejme aj luxusné potraviny, ktoré dostávali len stranícki papaláši – ako napríklad kaviár zo Sovietskeho zväzu, pražskú šunku, hovädziu sviečkovú, kubánske pomaranče alebo banány. Vrcholom blahobytu okrem televízneho prijímača (šesťdesiate roky v Maďarsku ovládala komunistická propaganda cez toto médium) boli chladničky, vysávač a pračka. No najmä chladnička (na jej pomenovanie sa v maďarčine používa dodnes aj slovo fridžider zo značky chladničky Frigidaire), preto aj na túto dobu konzumu a nakupovania mrazených polotovarov nalepili historici značku chladničkový socializmus (“fridzsider-szocializmus“).
Tento spotrebič presne charakterizoval životný štýl a gastronómiu doby. Obľúbenou potravinou sa stali konzervy, ktoré obsahovali tie najznámejšie jedlá, ktoré maďarská rodina potrebovala: mäsové guľky v kôprovej omáčke, plnenú papriku, sekané bravčové mäso, bravčové mäso vo vlastnej šťave, plnený kapustový list. Samozrejme aj dovozové konzervy, napríklad obľúbená bola československá konzerva trenčianske párky s fazuľou alebo ruské sardinky.

V rámci socialistického bloku s obľubou sa otvárali „národné“ reštaurácie a predajne, takže aj v Budapešti fungovala „československá“ reštaurácia, ako aj bulharská, rumunská, poľská a ruská (o albánskej neviem). Vydávali sa kuchárky, ktoré propagovali jedlá bratských krajín, a v rámci televíznych a rozhlasových relácií denne čítali „chutné, jednoduché“ recepty, ktoré sa dali uvariť aj z domácich surovín. Preto Maďari volali českú knedľu „nedopečeným chlebom“, robili bryndzové halušky s tvarohom a nie s bryndzou.

Recepty na maďarský spôsob

Nedávno som kúpil v Budapešti (po kulinárskych hodoch) jednu kuchársku knižku, ktorú (čuduj sa svetu) dodnes som nemal v mojej bohatej (300!) kulinárskej knižnici, a pritom od roku 1962 bola oficiálnou „gastrobibliou“ pre maďarskú gastronómiu, možno povedať až dodnes. Jeho autor, József Venesz bol počas kádárizmu ideologickým otcom „národnej kuchyne“ , podľa jeho receptov varili málom všetci až do roku 1989!!! Jeho kniha : Maďarská kuchyňa (A magyaros konyha) nie v pravom zmysle slova maďarská – ako národná, ale niečo ako kuchyňa, a príprava jedál na maďarský spôsob. To znamená, že jeho jedlá sú na základe ingrediencií, ktoré spájame (mylne!) s typickou maďarskou kuchyňou: ako všetko, v čom je cibuľa, paprika, lečo, cesnak, masť, smotana. Takže guláš s lečom, hovädzie plátky na maďarský spôsob s lečom, špenátový prívarok s vajcom, tekvicový prívarok s perkeltom, atď. Základné suroviny sú slanina, lečo z konzervy, safaládka, strojová šunka, a podobne, čo bolo ľahko prístupné vyše 40 rokov aj v Maďarsku. Venesz desaťročia ovládal výchovu kuchárov v krajine, jeho „diela a recepty“ boli povinnými učebnými osnovami, sám bol zakladateľom a prezidentom  Spolku maďarských kuchárov a cukrárov v rokoch 1968-1978 kým nezomrel.

Neviem, ako som mohol variť a žiť bez tejto knižky? Ja blbec som čítal takých „starých kuchárov“ ako Gundel, Czifray z doby „hnilého kapitalizmu“. Ale aspoň viem, že nie každé jedlo je a la Ungarese, ktoré sa pripravuje na masti s paprikou a so smotanou.
A že vraj retro šesťdesiate roky budú  in! Dúfajme, že nie v gastronómii.

Pečené kurča na maďarský spôsob podľa Venesza
Suroviny: 1,75 kg kurčaťa, 10 dkg masti, 2 dkg paradajkového pretlaku, trochu mletej papriky, 5 dkg údenej slaniny,10 dkg leča z konzervy,1 malá cibuľa, 5 porcií (?) pečených zemiakov, soľ.

Umyté kurča naporcujeme a osolíme. Masť na panvici zohrejeme a kúsky kurčaťa upečiem do zlata. Výpek zlejeme a kurča odložíme do tepla. V masti v druhej panvici vyškvaríme na kocky nakrájanú slaninu, a pridáme aj na kocky nakrájanú cibuľu. Potom pridáme sladkú papriku, pretlak a lečo. Pomiešame, naleje do panvice na kúsky kuraťa, a pod pokrievkou varíme do mäkka. Podávame s pečenými zemiakmi.
V lete môžeme použiť aj čerstvú papriku a paradajky.

Kossár