Ferenc Jóška a Wiener Schnitzl


Rakúsky cisár a uhorský kráľ František Jozef I.(1830-1916) pre Maďarov len Ferenc Jóška vládol na hranici dvoch historických etáp. Začal v konzervatívnej dobe cisárstva a prešiel do modernejších dejín Monarchie.

Po svadbe s Alžbetou na viedenskom dvore došlo k viacerým zmenám, ktoré z pohľadu dneška boli na svoju dobu reformné a moderné. Veľa cvičili, zaujímali sa o svoje zdravie a stravovanie, mali presne naprogramované dni a životný štýl. Veľa cestovali, najmä cisárovná, cisár zas veľa času strávil v prírode. Boli častými návštevníkmi kúpeľov a letovísk. Všade ich vítali nielen s radosťou, ale aj s novými lahôdkami, napriek tomu, že vedeli, ako sa stravuje Alžbeta a ako František Jozef.

Úradník Monarchie ako jedák

Vybral si najjednoduchšiu a najskromnejšiu izbu v Schönbrunne, kde pracoval denne od rána do večera. Rád nosil uniformy, lebo vedel, že by v obleku vyzeral ako poštový úradník – „zdôvodňoval to vtipne“. Vstával o pol piatej ráno, dal si studený kúpeľ . Aj keď bol puritánom, mal rád dobré jedlá. Nepriberal, takže mohol si dovaliť veľa jesť. Rád, ale rýchlo jedol. Podľa svedkov bol schopný 13 chodové menu absolvovať za pol hodinu. Výdatne raňajkoval, mal rád horúcu čokoládu, briošky, med, lekvár. Na obed miloval Tafelspitz s praženou cibuľou, pažítkovou omáčkou, krémovým špenátom a jabĺčkovým chrenom.

V Bad Ischli v cisárskom kaštieli mu hlavný cukrár pripravoval nielen linecké kolieska (ischler, ktoré sa vyrábali z mandľového cesta a zlepovali sa nielen ríbezľovým lekvárom ale aj čokoládovou hmotou), ale aj Kaiserschmarnom, čiže cisárskym trhancom.

Mal jedinú neresť, milenku, herečku Katarínu Schrattovú (1853-1940) ktorou sa od roku 1883 často a tajne stretával, pokiaľ Alžbeta žila a cestovala po Uhorsku, do Gödöllő alebo na ostrov Korfu. V roku 1886 sa ich vzťah dostal na verejnosť, ale trval ďalej aj po smrti Sissy (1898). Cisár rád popíjal kávičku a čokoládu a pochutnával si na bábovke u mladej herečky.

Cisárske jedlá

Rakúska kuchyňa bola takisto ovplyvnená nielen francúzskou kuchyňou z obdobia Márie Terézie, ale aj uhorskou kuchyňou po revolučných rokoch 1848-1849. Najmä po politickom vyrovnaní (1867) sa udomácnilo veľa maďarských jedál v zozname rakúskych pohostinstiev, ako napríklad guláš, niektoré polievky, ktoré sa premenili na Eintopf (hustá polievka, v preklade: jedlo z jedného hrnca) a podobne.

Okrem spomínaného Tafelspitzu druhým najznámejším a najviac variovaným jedlom je Wiener Schnitzel, vyprážaný teľací rezeň. Podľa historických prameňov pochádza z dnešného Talianska, presnejšie z Milána, odkiaľ ho doniesol šéfkuchár maršala Radetzkyho. (Tu by som poznamenal len toľko, že vyprážaný rezeň nie je talianska špecialita, dostal sa z Byzancie do Španielska, tam ho volajú rezeň z Andalúzie, a zo Španielska sa dostal do Milána. Toľko o putovaní Schnitzla).

Napriek tomu je tento teľací rezeň dodnes pýchou rakúskej gastronómie, a spája sa s menom cisárskeho kuchára Leopolda Grunzmüllera.

Okrem hovädzieho sa v cisárskej kuchyni varili aj ryby, hydina a zverina. Vedľa nich na stôl patrili aj slávne múčniky, ako linecká torta, bábovka (Kugelhopf, Guglhupf), jablčná štrúdľa a v neposlednom rade Sacherova torta od slávneho cukrára Franza Sachera.

Viedenskú kávu podľa našich chutí by sme márne hľadali vo Viedni, pijú síce „dlhú čiernu kávu“ so smotanou, ale „viedenské” kávy vo Viedni v pravej kaviarni sú iné. Len „barbari” objednávajú Kaffee, čo je len káva. Vo Viedni je mnoho tradičných druhov káv, ako napríklad

Einspänner (káva v skle so šľahačkou), Grösser Brauner (veľká šálka kávy s mliekom), Kaisermelange (cisárska zmes: káva s vaječným žĺtkom a koňakom), Fiaker (káva v skle s troškou brandy), Kapuziner (káva v šálke so šľahačkou) alebo Kleiner Brauner (malá šálka kávy s mliekom) a mnoho ďalších.

Viedenské tvarohové palacinky

20 sladkých palaciniek,
Náplň: pol kila tučného tvarohu, 2 vajcia, 5 dag hrozienok namočených v rume, 5 PL krištáľového cukru, citrónová kôra, vanilkový lusk.

Omáčka:1 dl mlieka, 1 PL cukru, 1 vajce, vanilkový lusk – vymiešať

Pripravíme palacinky a necháme ich odležať v teple. Vymiešame tvaroh s ingredienciami a primiešame do tuha vyšľahané bielka. Pridáme aj namočené hrozienka. Plnkou plníme palacinky, ktoré zrolujeme a rozrežeme na polovičku. Do vymasteného pekáča ukladáme na seba reznou stranou smerom hore a polejeme omáčkou. Pečieme vo vyhriatej rúre cca. 25 minút. Pred podávaním posypeme práškovým cukrom. Podávame s čokoládovou omáčkou a so šľahačkou.

Dobrú chuť!

Kossár