Guláš a jeho príbuzní: perkelt, tokáň, paprikáš


Minule sme písali o pôvode a dejinách guláša. Vidieť, že variácií na guláš je neúrekom, až toľko, že niektorí už si mýlia, čo ešte guláš je a čo už nie. A s čím sa dá guláš pomýliť? S jeho blízkym príbuzenstvom. V gastronómii najbližšie ku gulášu je perkelt, tokáň a paprikáš.

Čo je čo

Najprv si zoberme najhistorickejšie jedlo, a to tokáň. V niektorých krajoch a reštauráciach ani nevedia, čo to je, väčšinou rozprávajú o perkeltoch. Pritom tokáň sa nielen formou a prípravou líši od perkeltu alebo od paprikáša, ale aj v základných surovinách. Tokáň pochádza zo Sedmohradska. Aj jeho názov je odvodený od rumunského slova tocană (mäso variť na mäkko). Toto jedlo sa objavilo v Rumunsku a následne aj v Sedmohradsku ešte pred tureckou nadvládou. Preto je to jedlo bez papriky. Základnou koreninou tokáňa je majoránka a čierne korenie. Takisto má typickú úpravu, mäso sa krája na cca 4-5 cm dlhé rezance hrubé ako ceruzky. Podusí sa na masti, ale nepečie sa ako perkelt, takisto sa nepodáva restovaná cibuľka. Troška sa podlieva vodou, aby mäso zmäklo. Takto korenené mäso má tmavú, hustú šťavu, výrazne korenistú. Postupne ho kombinovali so slaninou, s hubami, s paradajkami alebo s klobásou. Najkvalitnejší tokáň je zo sviečkovice na čiernom korení, boršoš tokáň.

Perkelt je pražené mäso. Pražené v tom zmysle, že mäso sa krája na kocky a opraží sa na masti a cibuli. Pokiaľ sa dodá dosť cibule, tak netreba veľmi podlievať, ale mäso nesmie prihorieť. Na povrchu mäsových kociek sa vytvorí krehká kôrka od praženia a pri stálom miešaní mäso zmäkne. Dochucujeme paprikou a má mať vlastnú, cibuľovo-tukovú šťavu. Perkelt sa vyvíjal z pastierskeho jedla tokáň, udomácnil sa v meštianských jedálničkoch až v 19. storočí a stal sa národným jedlom koncom 19. a začiatkom 20. storočia. Najvhodnejšie mäso na perkelt je hovädzie, bravčové a jahňacie mäso, ale varí sa aj hydinový perkelt, ale ten sa transformuje na paprikáš.

Paprikáš, ako aj jeho meno znázorňuje, je paprikové mäso. Okrem trojice surovín: masť, cibuľa, paprika sa môže riediť aj kyslou smotanou. Má bohatšiu šťavu, lebo mäso sa podleje dostatočným množstvom tekutín. Obľúbená surovina na paprikáš je hydina, ale aj zajac, drobná zver. Čím mladšie mäso, tým menej vody treba na podlievanie. Takže pri paprikáši sa mäso nepraží, ale sa dusí a varí. Šťavnatý paprikáš sa podáva s haluškami alebo s rezancami. Najznámejšie jedlo je kurací paprikáš so smotanou, ale obľúbeným jedlom je aj rybací paprikáš so smotanou, najmä zo sumca.
Samozrejme existuje aj lacnejšia verzia paprikáša, a to na juhu Slovenska obľúbený zemiakový paprikáš (paprikáskrumpli), kde namiesto mäsa sa dáva klobása (lacnejšia verzia bez klobásy, v slovenských pomeroch so slovenskou mäkkou klobásou – točenou).

Hybrid segedín

Kto by nepoznal preslávený segedín, alebo ako ináč volajú, segedínsky guláš. Pritom toto obľúbené, najmä Maďarom pripisované jedlo je univerzálnym gastronomickým hybridom. Prečo? Tak toto jedlo rozoberme. Slováci poznajú segedín ako bravčový guláš na kapuste so smotanou. Takže jedlo je dané, ale čo názov? V Segedíne ich guláš je bravčový s veľkým množstvom papriky a paradajkami. Segedín je známy pod názvom Székely (sékej) guláš, čo niekedy pripisujú Sikulom, Maďarom žijúcich v Sedmohradsku. Lenže podľa gastrohistorikov takéto jedlo nepochádza od Sikulov, lebo tradičná sedmohradská kuchyňa ju nepozná. Takže Székely ostáva ako priezvisko a podľa tradície pochádza od župného archivára Žigmunda Székelya, ktorý bol priateľom Sándora Petőfiho (otec Petrovič, matka Mária Hrúzová z Necpal). Mladí hladoši boli v hostinci, kde už v kuchyni ostali len zvyšky , tak Székely, jeden z nich, poprosil krčmára, aby pomiešal zvyšky bravčového perkeltu a smotanového prívarku z kyslej kapusty. Nasledujúci raz už Petőfi objednával Székelyovu kapustu. Toto jedlo sa podávalo s chlebom alebo so zemiakmi, ale v monarchii, za hranicami Uhorska, v Rakúsku, v Čechách ju podávali s knedľou. Ešte jedno vysvetlenie, prečo nie sékejguláš, ale segedín, je, že na Slovensku sa pripravoval s pravou segedínskou červenou paprikou, takže jedlo začali volať segedínsky guláš.
Ale podstate je to jedno, lebo segedín by sme darmo hľadali v Segedíne ako viedenskú kávu vo Viedni.

Azu, ragú, soté a čo ešte?

Označenie mäsových jedál robí veľa problémov aj pri objednávaní. Niektorí kuchári už sami nevedia, ako sa robí ragú, čo sa označuje za soté a čo môže byť azu.
Soté (franc.sauté) je jedlo z prudko opečeného mäsa na malom množstve tuku (olej, maslo). Minútka. Väčšinou sa používa hydina, malá pernatá zverina, hydina (prepeličky, holuby). Môže sa podávať so zeleninou, s maslovou omáčkou, smotanou.
Ragú – (franc.: ragout). Ragoûter je francúzsky výraz na pomalé dusenie mäsa. Základné suroviny (aj zelenina) sú nakrájané na rovnaké kocky a dusia sa na hustú korenistú šťavu. Podlieva sa vodou, vínom, vývarom. (Len tak pre zaujímavosť: talianske ragú je mäsová omáčka na cestoviny).
Azu je (väčšinou) varené alebo dusené hovädzie (najlepšie sviečková) nakrájané na rezančeky. Môže sa podávať aj s dusenou zeleninou, hríbmi, kyslou smotanovou omáčkou. Najznámejšie jedlo je azu po tatársky.

Ale už dosť mudrovania, jednoducho správna úprava jedál pomôže, aby nám jedlo chutilo, bolo výživné a lahodné. Dobrú chuť!

Recept:

Paprikáš zo sumca s tvarohovými rezancami (Harcsapaprikás túrós csuszával)

1 kg sumca
2 ks cibule
2 ks zelenej papriky
2 ks paradajok
8 dl kyslej smotany
1 kg domáce rezance
15 dkg slaniny
20 dkg tvarohu
3 PL hladkej múky
soľ
červená paprika

Cibuľku osmažíme na masti, pridáme na kocky nakrájanú zeleninu (papriky a paradajku) a podusíme. Prisypeme červenú papriku, kúsky sumca dáme na paprikový základ a dusíme do mäkka.
Vyberieme rybie mäso, aby sme ho nepolámali, keď zahustíme paprikáš smotanou a múkou. Mäso vložíme späť do smotanového paprikáša a necháme rýchlo prejsť varom. Medzitým uvaríme domáce rezance, slaninku nakrájame na kocky a vytopíme. Uvarené, scedené rezance omastíme slaninovým výpekom, naložíme na tanier a posypeme tvarohom, polejeme pár polievkovými lyžicami kyslej smotany a na vrch nasypeme opražené kocky slaniny. V rúre zohrejeme tvarohové rezance a podávame so sumčím paprikášom.