Guláš a maďarský kovboj


Pýtate sa, čo majú spoločné guláš a maďarský kovboj, presnejšie pastier dobytka? Možno len fakt, že slovo guláš je odvodené od slova gulyás-gulya (čítaj: gujáš, guja), čo znamená pastiera dobytka alebo stádo dobytka, črieda.

Pre širokú gurmánsku verejnosť známe jedlo guláš je paprikovaná mäsová, zeleninová polievka väčšinou so zemiakmi. Samozrejme, existuje niekoľko desiatok gulášov, veď o tom svedčí aj hovorové označenie na malé kúsky pokrájané dokopy pomiešané niečo (mäso, mix zelenín), že „robí z toho guláš“.

Ale čo je pravý guláš? Pozná ho celá Európa, nemecky je to Gulasch, anglicky Goulash. Pôvodne by sa slovo guláš malo preložiť ako mäso, jedlo pastierov.

Pastieri

Maďarská step, nazývaná pusta, je antropogénne podmienená step, a nie step kaukazského typu, pričom tu boli ľudskou činnosťou v priebehu dejín vyklčované stromy, najmä po pustošení Tatárov.
V Uhorsku na územiach pusty, ako je Národný park Hortobágy, je chov dobytka neoddeliteľnou súčasťou poľnohospodárstva. Oproti extenzívnemu pastierstvu je dobytkárstvo vyšším stupňom živočíšnej výroby, keďže okrem pasenia využíva pri maštaľnom chove aj intenzívne kŕmenie. Pastierstvo je nižšia forma živočíšnej výroby než dobytkárstvo.

Inštitút pastierstva nielen v Uhorsku sa delil na niektoré špeciálne podkategórie. Hovädzí dobytok strážil gulyás (gujáš, kravy kraviar, volov voliar), ovce juhász, birkás (juhás, po slovensky ovčiar), ošípané kanász, kondás, csordás (kanás, sviniar, kondáš, gondáš) kone csikós (čikóš, koniar) kozy kecskepásztor (kečkepástor, koziar) husi libapásztor, lúdas (libapastor, husiar, pasák husí).
V dávnych dobách prioritne sa  na puste choval dobytok (szürkemarha, sivý dobytok), kone a ošípané mangalice (Sus scrofa domestica) a plemeno oviec racka (Ovis aries strepsiceros Hortobágyiensis). Dnes sa tu chová aj konské plemeno Nonius, na ktoré je viazané koniarstvo na puste. Spomínané zvieratá sa dodnes chovajú a sú ako plemeno chránené.

Postavenie pastierov dobytka, koní (gulyás a csikós) bolo v hierarchii spoločnosti tradičné a vážené. Starali sa o majetok (dobytok) urodzených, ale aj obyčajných ľudí. Celý rok žili s dobytkom, mali vlastné zvyky, klany, ba aj vnútornú hierarchiu. Ako na salaši boli bača, valach, honelník, tak aj medzi pastiermi boli riadiace pozície.

Guláš alebo gulášová polievka?

Pastieri síce za službu ako výplatu dostávali od ľudí potraviny, ako múku, masť, slaninu, chlieb, papriku, ale niektoré suroviny sami produkovali (zemiaky, cibuľa, cesnak), alebo si zaobstarávali. Niekedy sa stalo, že porazili zranené zviera, ulovili hydinu, divú zver (zajaca, perličku, bažanta), a vtedy mali aj nejaké mäso. Jedlo varili v kotlíku, ktorý bol plný celý deň, aby sa mohli pastieri hocikedy najesť. Už od pradávna sa traduje, že varili husté polievky s mäsom alebo varené mäso, „gulyáshús“ – pastierske mäso. Po objavení sa papriky v gastronómii, (vtedy sa to volalo turecké korenie) sa korenilo aj ňou, čo dodalo výraznejšiu farbu a chuť jedlu. Prvé písomné správy o „guláši“ sú z 18. storočia, kde sa spomína jedlo pastierov ako varené mäso gulášov s tureckým korením.
Guláš ako sedliacke jedlo sa ťažko udomácnilo na jedálnom lístku mešťanov a šľachty. Bolo to pravé sedliacke jedlo s cibuľou dusenou na masti, posypané paprikou, s čerstvou sezónnou zeleninou, ako paprika, paradajky, s mäsom, ktoré sa jedlo s chlebom alebo po čase so zemiakmi alebo s mrveničkou. Bolo to pravé chlapské jedlo, dámy by sa neodvážili jesť z jedného kotlíka šťavnaté mäso, aby si neumazali šaty.

Bolo to jedlo pocestných, hostí v hostincoch a čárdach, pastierov, sedliakov, ba aj zbojníkov.
Počas národného obrodenia po roku 1830 na územiach, kde nevládol nemecký kultúrny a spoločenský vplyv, sa gulášové mäso udomácnilo ako národné jedlo. Guláš bol veľmi obľúbený aj vo vojsku, bolo to nenáročné jedlo na prípravu aj v bojových podmienkach. Po pravom guláši, čo sa podobal prípravou perkeltu, sa objavila aj zriedená verzia: gulášová polievka. Ale ani túto nesmeli zahustiť múkou, preto dávali paradajky alebo zemiaky. Takáto polievka už bola prípustná aj v meštianskych kuchyniach.
Tak sa udomácnila, že po roku 1830 sa už objavuje v prvých kuchárskych knihách ako maďarské národné domáce jedlo pre širokú verejnosť.

Klasický, hustý, šťavnatý a paprikou okorenený guláš sa ďalej podával aj v reštauráciach, v hoteloch a kuchári začali používať kvalitné hovädzie mäso z výsekov a od mäsiarov. Kým pastieri niekedy mohli len snívať o kvalitnej hovädzine, veď jeden kus stál majetok, tak v mestách už také mäso bolo ľahko dostupné. Preto sa aj traduje, že dnešný „klasický hovädzí guláš“ je produktom meštianskej kuchyne, aj napriek tomu, že základné suroviny a úprava jedla pochádza z pastvín.
V monarchii sa rýchlo udomácnil a okrem Uhorska ho začali variť aj v Rakúsku, Nemecku v Čechách a na Morave. V Rakúsku vo Viedni dodnes existuje reštaurácia pod názvom Gulaschmuseum, kde vám za ľudové ceny ponúkajú vyše 15 druhov guláša. V Čechách každý varí svoj „gulášek“, pravý hovädzí, ktorý zahusťujú múkou. Pravý „hospodský“ viedenský guláš je zas bez čerstvej papriky a paradajky, ale s paradajkovým pretlakom. A fiakerguláš je aj s viedenskými párkami.

Recept na kotlíkový bravčový guláš

POTREBUJEME:

1 kg bravčového pliecka (alebo stehna), 4 veľké cibule, bravčovú masť, 3 strúčiky cesnaku, zelenú papriku, paradajky, 4 veľké zemiaky, 1 lyžicu rasce, 2 lyžičky mletej sladkej červenej papriky, 1 lyžičku sušeného majoránu, mleté čierne korenie, 1 lyžičku štipľavej červenej papriky, soľ

Očistenú cibuľu pokrájame nadrobno a osmažíme na masti do zlatista. Umyté mäso pokrájame na kocky, pridáme k cibuli a krátko osmažíme. Ochutíme rascou, korením, mletou paprikou, majoránom, cesnakom a soľou. Dolejeme vodou, aby bolo mäso zakryté, a dusíme asi 1,5 hodiny, pokiaľ nie je mäkké. Pred koncom varenia pridáme očistené zemiaky pokrájané na kocky, podľa chuti zelenú papriku, paradajky pokrájané na kolieska a varíme do mäkka.

Kossár