Inonárodné kuchyne v Maďarsku

2014-09-24_15-40

Veľké Uhorsko, ako aj rakúsko-uhorská monarchia bola centrom viacerých kultúr a domovom viacerých národov, národností, náboženských skupín a siekt. V niektorých oblastiach a najmä v gastronómii aj dnes zbadať známky iných tradícií a zvykov. Inonárodné (nemaďarské) vplyvy sa nielen zachovali, ale sa aj udomácnili v maďarskej kuchyni. Medzi takéto patria aj sedmohradská, židovská, srbská a rómska (cigánska) kuchyňa.

Klenotnica receptov ‒ Sedmohradsko

Na území Sedmohradska v Rumunsku (Erdély, Siebenbürgen, Transylvánia) po stáročia žili spolu národy, ako Rumuni, Maďari, Židia, Arméni a Sasi. Tým, že Sedmohradsko počas tureckej nadvlády patrilo pod ochranu Turkov, vytvoril sa tu pozemský raj pre gastronómiu. Šľachta a zámožné rodiny mali vlastných kuchárov, tu sa vydávali prvé kuchárky, ktoré dodnes zachovali základné a pravé uhorské, maďarské recepty. Kým v iných častiach ríše pod tureckým alebo habsburským útlakom sa menili aj stravovacie návyky a možnosti, sedmohradský receptár sa snažil zachovať tradičné jedlá. Nepodľahli veľkej konzumácii bravčového mäsa, používaniu červenej papriky a zápražky.

Používajú čerstvé bylinky, koreniny ako estragón, majoránka, kôpor, saturejka, ligurček. Z mäsa uprednostňujú jahňacinu, zverinu. Aj namiesto bravčovej masti dlho používali maslo alebo rastlinné oleje. Chuťovo majú radi kyslasté pokrmy, kyslá kapusta je základná surovina mnohých sedmohradských jedál. Okrem kapusty sú obľúbené strukoviny, zelené rastliny ako špenát, šťaveľ, medvedí cesnak, chmeľ. Mäso krájajú na slížiky a namiesto papriky korenia jedlo inými zelenými alebo aromatickými koreninami. Napríklad pastiersky tokáň z jahňaciny s kukuričnou kašou (polenta ‒ puliszka). Takisto ako Rumuni jedávajú kyslé mliečne polievky. Ich čorba je obdoba rumunskej ciorby, len sa nepripravuje z hovädzieho mäsa, ale z jahňaciny. Z koláčov pečú mäkké, kysnuté cestá, ako napríklad najznámejší trdelník (kürtöskalács). Zaujímavosťou je, že aj skalický trdelník sa na Záhorie dostal zo Sedmohradska ešte v 18. storočí.
V sedmohradskej kuchyni aj víno malo svoje výsostné postavenie. Nielen sa pilo na oslavách, ale sa aj varilo s ním. Práve takto vznikli kyslasto korenené chute jedál. Omáčky a výpeky sa zahusťovalistriedkou chleba alebo perníkom. Počas tureckej nadvlády sa do kuchyne dostali aj také suroviny, ako ryža, kukurica, paprika, káva. S obľubou používali aj sušené ovocie, a to nielen z vlastnej výroby (mandle, hrozienka, slivky), ale aj dovážané, ako boli figy, datle.

Mali však odskúšané aj inonárodné spôsoby prípravy jedál. V slávnej sedmohradskej zbierke receptov Kuchárska veda od Györgya Bebeka, ktorý bol kuchárom sedmohradského kniežaťa, nájdeme mnoho receptov, pri ktorých sa opisuje ich domáca aj cudzokrajnná príprava, napríklad taliansky, poľský alebo nemecký spôsob prípravy. Za nemecký spôsob sa napríklad pokladalo varenie mäsa (hydiny) s listovou zeleninou, kapustou alebo kelom. V inej kuchárke z roku 1600 sa zas objavuje 80 spôsobov na varenie a úpravu hovädzieho mäsa. Tu sa spomína prvýkrát aj termín tlačenka (disznósajtbravčový syr, pretože sa mäso plnilo do žalúdka, mechúra a malo tvar syra).
Okrem nemeckého vplyvu sedmohradská kuchyňa skrýva v sebe aj dosť značnú časť zo židovskej kuchyne. Ale tento vplyv sa dostal aj do maďarskej kuchyne najmä v 19. storočí.

Budapeštianska židovská kuchyňa

Židia v Uhorsku a potom v Maďarsku mali vždy zvláštne postavenie. Od stredoveku žili pomerne v blahobyte, s mimoriadnymi právomocami, a to aj počas tureckej nadvlády. Nemuseli sa báť, že stratia svoju vieru a svoje práva a v Budíne vytvorili významnú židovskú komunitu. V 19. storočí prebiehala istá asimilácia a emancipácia Židov, aj napriek vlnám antisemitizmu. V Uhorsku sa prevádzkuje takzvaná neologická židovská viera, čo je reformný smer v judaizme.

Neológovia sa považovali za „Maďarov mojžišovského vyznania“. Dnes v Maďarsku žije židovská komunita, najmä v Budapešti, kde majú nielen vlastné synagógy, ale aj kóšer mäsiarstva, obchody a reštaurácie. Aj napriek striktným náboženským tradíciám existuje istá alternatívna židovská kuchyňa. Volajú ju budapeštianska rodinná židovská kuchyňa. Teraz nemám na mysli ani ortodoxnú židovskú kóšer kuchyňu, ani maďarskú kuchyňu podľa kóšer pravidiel, ale tú, ktorá je dodnes prezentovaná aj pre verejnosť v Budapešti.

Táto kuchyňa sa líši od dnešnej izraelskej židovskej kuchyne, lebo je ťažšia a chuťovo bohatšia, aromatickejšia. Napriek tomu najzákladnejším jedlom je šólet a polievka z husaciny s macesovými knedličkami. Táto kuchyňa používa všetko z husaciny: od kože cez tuk až po drobky, krk a samozrejme mäso. Napríklad inars (inarsz) je niečo na spôsob bravčového laloka: opaprikovaný a cesnakom ochutený studený husací podkožný tuk na priamu konzumáciu. Nie je neznámym jedlom ani plnený husací krk alebo židovské vajce, čo je vajíčko plnené husacím pečeňovým krémom. Takisto obľubujú cimes (cimesz) – medovo-zázvorové mrkvové plátky na oleji. Veľmi známa sladkosť je flódni, koláč plnený makom, orechmi, slivkovým lekvárom a jablkom. (Je podobná štedráku, len neobsahuje kvasnice a tvaroh). Samozrejme, často sa používa aj maces. Bez problémov pripravujú aj maďarské jedlá, ktoré môžu byť aj kóšer. Veľa maďarských rodín si uchováva rodinné recepty, ktoré pochádzajú z ortodoxných židovských tradícií.

Srbská kuchyňa

Srbská menšina bola takisto od stredoveku súčasťou Uhorska. Počas tureckej nadvlády Srbi utiekli z Balkánua sa dostali až do okolia Bratislavy, Komárna, Šale. Najväčšia a najvýznamnejšia skupina bola práve v Komárne, kde žili a pracovali ako čajkári, a založili vlastnú cirkevnú obec, ktorá patrila medzi najstaršie v bývalom Uhorsku. Ich stredoveké sídla sa nachádzajú aj v Maďarsku, jedno z nich je v Budapešti, na ostrove Čepeľ. V okolí iných miest tvorili rácske mestá (rác, lat. Rascianus), kde sa venovali obchodovaniu. Dnes už ťažko nájsť ucelené srbské komunity, ale ich kostoly, kultúrne tradície a gastronomické dedičstvo je dodnes zachované. Od roku 1993 sú evidovaní ako menšina a ich počet je okolo 3000.

Srbská, rácska kuchyňa je plná zeleniny. Nechýbajú v nej rajčiny, paprika, baklažán, cibuľa. Príznačná je veľká spotreba mäsa. Ako sa povie, aj mäso jedia s mäsom. Srbi sú aj majstri v príprave údeného mäsa. Mäso sa suší vo vetre, studenom vzduchu a až potom sa údi. Klobásy, škvarky a ostatné bravčové výrobky sú zastúpené v celom Srbsku.

V srbskej národnej kuchyni prevažuje mäsitá strava. Bravčovina je najčastejšia na srbskom tanieri, za ním nasleduje jahňacina. Medzi srbské mäsové špeciality sa radia údené kolená s chrenom, kozľacina, teľacie a bravčové z pahreby. Mleté mäso prišlo z Východu, spolu s koreninami. V maďarskej kuchyni sa udomácnili jedlá ako dzsuvecs, (ďžuveč ) srbské lečo s paprikou, szerb rizs (serb rižsrbská ryža), čiže ryža so zeleninou bez cibule, alebo rác ponty (rác ponťsrbský kapor). Polievky sú korenené, výdatné, vývary môžu byť aj kyslastejšie, ako aj zeleninové husté polievky, napríklad kisela čorba, ktorá je dochutená citrónom, jogurtom a octom. Známe lahôdky srbskej kuchyne sú čevapčiči (ktorá sa podáva s cibuľou, ajvarom a nie s horčicou!), sarma, pljeskavica a zeleninová korenistá pasta ajvar. Zo sladkostí medové a cukrové zákusky, plnené, vrstvené cestá, ako sú štrúdle, gibanica. Medzi koláče srbskej kuchyne sa zaslúžene radí baklava a tulumb, malé vyprážané fánky s cukrovým sirupom. Špecialitou srbskej kuchyne je aj kajmak, smotana s vysokým percentom (až 60%) tuku. Kým samotná kuchyňa v Srbsku je rozmanitá a ovplyvnená tradíciou iných krajín ako Turecko, Taliansko, Maďarsko, aj menšinová srbská kuchyňa sa miešaná s domácimi, maďarským jedlami.

Rómska kuchyňa

Táto kuchyňa je dosť prispôsobená gastronómii krajiny, v ktorej Rómovia žijú. Takže kuchyňa maďarských Rómov, Ungarorómov, Romungri (dnes Ungariko Roma), alebo ako ich nazývali od stredoveku: muzikantskí Cigáni, je podobná ako maďarská.

Prvým Cigánom umožnil príchod kráľ Ondrej II. Adaptačné schopnosti boli pre rôzne skupiny odlišné, rovnako ako spôsob obživy. Niektorí Cigáni boli prijatí do armády ako kováči, muzikanti, vojaci. V 15. storočí začali ich prenasledovať a vyháňať. Počas Jozefa II. sa začala asimilácia rómskeho obyvateľstva. Dnes v Maďarsku žijú ako národnostná menšina, etnická skupina v počte okolo 500 tisíc.

Väčšina jedál sa robila nad ohniskom, takže kotlíkové varenie, grilovanie alebo pečenie v pahrebe sa stalo základnou technológiou rómskej kuchyne. Mäsá korenili výdatne, nešetrili čiernym korením ani paprikou. Keď majú dosť potravín a surovín, organizujú veľké hostiny, ale keď nie, tak aj málo im stačí. Dnes stále platí zásada, že každá rómska matka sa snaží ponúknuť svojej rodine a priateľom okrem iného aj prehnané množstvo jedla. Zaujímavosťou je, že aj základné, mäsité a výdatné jedlá miešajú a podávajú ich v neobvyklých kombináciách. Napríklad tvarohové rezance s cibuľou a so slaninou dávajú ako prílohu k hydinovému alebo bravčovému perkeltu. Skôr využívajú škvarenú masť, bravčovú, hydinovú, husaciu ako oleje. Nedržia sa presných receptov, pripravujú jedlá podľa nálady a možností.

Jedlá sa pripravujú prevažne z múky, strukovín, mliečnych produktov a údenín. Niekedy varili menej často z mäsa. Poznajú aj lečo, u nich lačau, kam dávajú aj prerastenú slaninu a celé jedlo podávajú ako prílohu spolu s haluškami (nokedli) k šťavnatým mäsám. Známe jedlo je napríklad cigánska klobása, goja alebo balane. Ide o bravčové črevá plnené zemiakovou masou. Takisto robia perkelt z maternice prasnice, čo sa volá kucuraperkelt (kucurapörkölt). Cigánsky či rómsky chlieb sa volá bodag (vakarcs, marikľa) a je to chlebová placka z pšeničnej múky, vody a jedlej sódy.

Recepty:

Uhorkové lečo po srbsky
15 dkg cibule, 1 dl kyslej smotany, 50 dkg uhoriek, 25 dkg paradajok, 25 dkg papriky kápia,10 dkg údenej slaniny, petržlenová vňať, materina dúška, soľ, červená paprika.

Na kocky nakrájanú zeleninu na slaninke pod prikrývkou podusíme, koreníme a na konci podlejeme smotanou a posypeme čerstvou petržlenovou vňaťou.

Perkelt z kohúta s tvarohovými rezancami (rómske jedlo)
1 starý kohút s vnútornosťami, 3 ks cibule, 3–4 PL leča, 1KL štipľavej papriky, soľ, 2 KL sladkej papriky, mleté čierne korenie, masť. Príloha: varené rezance s tvarohom a so smotanou.

Starého kohúta rozporciujeme. Na masti speníme na malé kocky nakrájanú cibuľu, pridáme papriku, mäso a vnútornosti (okrem pečene), osolíme a dusíme, občas podlejeme vodou. Keď je mäso mäkké, okoreníme, pridáme pečeň, lečo a podľa chuti štipľavú papriku. Ešte raz necháme prejsť varom a podávame.

Kyslá cviklová polievka (Sedmohradsko)
2–3 ks cvikly (červená repa), 3 ks mrkvy, 1 ks paštrnáka, 5 väčších zemiakov, 1 cibuľa, petržlenová vňať, kôpor, smotana, soľ, múka podľa potreby.

Zeleninu očistíme, na hrubo nastrúhame alebo nakrájame na menšie kocky a v osolenej vode uvaríme do mäkka aj s petržlenovou vňaťou. Potom zahustíme smotanou a múkou a nasypeme do nej veľa čerstvého kôpru. Môžeme ju aj rozmixovať. Je chutná aj za studena.

Nátierka z pečienok (židovský recept)
50 dkg pečienok (umytých a očistených kuracích alebo husacích), 1 ks cibuľa, 3 strúčiky cesnaku, materina dúška, majoránka, 20 dkg husacej alebo kačacej masti, soľ, čierne korenie.

Pečienky umyjeme a osušíme. Cibuľu s cesnakom ošúpeme, nakrájame a v hlbšej panvici opečieme na rozpustenej masti. Pridáme pečienky, majoránku a materinu dúšku, premiešame a dusíme do mäkka. Odstavíme a necháme vychladnúť. Všetko spolu s 50 g masti rozmixujeme, osolíme, okoreníme. Podávame s čerstvým chlebom.

Kossár