Maďarská kuchyňa – pravda a mýtus História vzniku tradičnej maďarskej kuchyne


Guláš, paprikáš, perkelt, segedín, haláslé, štipľavá paprika, klobása, šomlóhalušky. Asi tieto slová sa vynárajú v mysli obyčajného človeka, keď sa spomína maďarská kuchyňa. Tá maďarská kuchyňa, ktorá na začiatku 20. storočia bola vedúcou kuchyňou na topliste v Európe a na treťom mieste medzi svetovými kuchyňami. Znamenala takú exotiku a kvalitu ako vtedy thajská a čínska kuchyňa. Dnes kvôli univerzálnosti a prílivu nezdravých fastfoodových jedál síce ešte stále patrí medzi významné európske kuchyne, ale klesla pod 10. miesto. Okrem spomínaných problémov globalizácie sú tu aj iné faktory, ktoré zmenili mýtami opradené jedlá a recepty maďarskej gastronómie a zapríčinili pád z piedestálu. Aká bola, aká je dnes tá pravá maďarská kuchyňa a aká je tá, čo sa predáva a vydáva za “maďarskú kuchyňu”?

Maďarská národná kuchyňa?

Podľa celonárodného hlasovania z roku 2002 bol vybraný zoznam najuznávanejších a najtradičnejších maďarských jedál, ktoré majú označenie, že sú národné.
Sú to:
bográcsgulyás – kotlíkový guláš,
töltött káposzta – plnený kapustový list
pörkölt – perkelt (hovädzí, bravčový, jahňací, hydinový)
halászlé – rybacia polievka s červenou paprikou
paprikás – paprikáš (jahňací, kurací)
Újházy-tyúkhúsleves – slepačia polievka Újházy
Jókai bableves – fazuľová polievka Jókai ( s kolenom, klobásou, mrveničkou)
lecsó – lečo
disznótoros-zabíjačková (jaternice,klobása,zabíjačková kapustnica)
paprikás krumpli – paprikové zemiaky
babgulyás – fazuľový guláš
túróscsusza – tvarohové rezance, slíže
székelykáposzta – sikulská kapusta (v slovenčine známe ako segedínsky guláš)
kocsonya – huspenina
pacalpörkölt – držkový perkelt.

V čom sú výnimočné tieto jedlá? A prečo sú „národné“? Napriek tomu, že 90% týchto jedál sa nájde pod iným názvom aj v iných kultúrach, majú „maďarské národné“ jedlá základné suroviny a úpravu, ktorá je charakteristická pre maďarskú gastronómiu. Treba však povedať, že tieto jedlá sú preferované len od 18. storočia, dovtedy takáto maďarská kuchyňa nebola známa „svetu“. Prečo? Lebo základné suroviny ako paprika, zemiaky, bravčové mäso, bravčová masť, cibuľa, kukurica sa do príchodu Turkov do Uhorska málo používali. Turecká nadvláda spôsobila, že nič iné nezostalo obyvateľom na jedenie, len bravčové mäso, občas nejaká hydina, začali sa používať aj dovážané ingrediencie a suroviny ako kukurica, zemiaky, paprika, petržlen, rasca, chren. Jedlo obyčajných ľudí sa len postupne dostalo na stôl šľachty a pánov, ktorí dovtedy poznali cez cisársky dvor len francúzsku alebo nemeckú kuchyňu.

Odvtedy sa traduje, že maďarská gastronómia je syntéza pradávnej nomádskej a ázijskej, stredovekej nemeckej, talianskej, slovanskej, rakúskej a francúzskej kuchyne, kde sa dôvtipne miešajú suroviny, technológie, a tak sa vytvárali nové, tradične maďarské jedlá.

Medzi tieto tradičné technológie patrí úprava mäsa, na masti pražená cibuľa s paprikou a mäsom, zahusťovanie polievok a omáčok múčnou zápražkou, vrstvené jedlá, kde sa hojne používa kapusta alebo silne paprikované údené výrobky, ako je klobása.

Uvedené jedlá, ako aj iné, ktoré stáročia prezentovali maďarskú národnú kuchyňu a vytvárali obraz gastronomickej hojnosti krajiny, sa po vyhnaní Turkov z krajiny stali exotickým lákadlom pre iné kultúry a národy. V 19. storočí práve vývoj a rozkvet pohostinstiev, čárd, ubytovacích a stravovacích zariadení (csárda, vendéglő) pomohol k propagácii maďarskej kuchyne a pomohol gastronómii dobyť celú Európu. Zakladali sa rodinné podniky, gastronomické klany a z nich vyšli najslávnejší budúci šéfkuchári a „hoteliéri“ národa ako Gundelovci, Marchalovci, Csákyovci, Gerbeaudovci, Dobosovci.
Tieto mená znamenali značku kvalitnej maďarskej národnej kuchyne po celom svete.

V druhej polovici 20. storočia ľudová republika a jej ekonomické, spoločenské normy podrývali túto kuchyňu, stratila svoju slávu. Uniformovanosť jedál a pohostinských služieb ubrali z jej kvalít. Kým vo svete sa prezentovali nové metódy v gastronómii, maďarská kuchyňa sa v ére takzvaného „gulášového komunizmu“ sprofanovala a chradla. Len v 21. storočí sa objavili novátori modernej, reformnej maďarskej kuchyne, ktorí inovovali národné jedlá a prispôsobili ich dnešným požiadavkám svetovej gastronómie.

Práve v období socializmu bolo najväčšiou chybou, že národné jedlá stratili svoju pôvodnú podobu, pod tradičnými názvami sa začali vyrábať alebo variť gastronomické nezmysly, náhražky, ktoré sa udávali ako pôvodné receptúry. Preto dnes existuje nespočetné množstvo „pravých“ šomlóhalušiek, dobošových rezov, gulášov. Takmer všetky plnené slané palacinky sa prezentujú ako hortobáďke, na paprike pripravené mäsá ako paprikáš a pritom len málokto vie, čo je paprikáš, perkelt alebo guláš.

Recept na pravé hortobáďske palacinky:

Hortobágyi palacsinta – hortobáďske palacinky sú HUNGARICUM, čo znamená, že sú označené ako najtypickejšie jedlo (v tomto kontexte), ktoré vystihuje predstavu o maďarskej kuchyne, lebo takmer všetky suroviny, ktoré obsahuje, sa považujú za potravinové hungariká.
Je to tradičné predjedlo, ale sýte, takže niekde ho jedia ako hlavné jedlo.

Z historického hľadiska sa pripravuje zo zvyškov paprikáša – či z teľacieho, alebo z kuracieho. Ten tvorí jej základ. Mäso sa upraví ako na paprikáš, na paprike, masti, cibuli, naseká sa na menšie kúsky, podlejú sa a mäsom so šťavou sa plnia slané palacinky, ktoré sa preložia na štvorec a zahustenou smotanovou omáčkou sa prelejú.
V rýchlosti takto by mali vyzerať klasické maďarské hortobáďske palacinky.
Na puste Hortobágy častejšie zabíjali kurence ako teliatko, takže kurací paprikáš bol častejšie na jedálnom lístku ako teľacina.

Dobrú chuť!