Mária Terézia (1717 – 1780), ktorá bola oficiálne cisárovná Svätej ríše rímskej nemeckého národa, kráľovná Uhorska, Česka, Chorvátska a Slavónska, arcivojvodkyňa Rakúska, vojvodkyňa Parmy a Piacenzy a veľkovojvodkyňa Toskánska, bola nielen dobrou matkou 16 detí, ale aj maškrtnou panovníčkou. Milovala nielen sladké jedlá, ale aj sladučké vína.
Dve kuchyne uhorskej šľachty
Koncom 17. a začiatkom 18. storočia vládli v Uhorsku dva typy kuchýň: sedmohradská, ktorá si zachovala starobylú maďarskú kuchyňu, ale na konci 17. storočia bola ovplyvnená surovinami z tureckej nadvlády, a rakúsko-francúzska kuchyňa, ktorá vládla na dvore cisárovnej vo Viedni a v Prešporku (v dnešnej Bratislave).
Sedmohradská kuchyňa bola „na sladko“, líšila sa od súčasnej maďarskej kuchyne. Používala maslo a olej, nezahusťovala zápražkou, ale chlebovou alebo perníkovou striedkou a cibuľu nemala v takej obľube ako dnes. Kuchári používali pri varení víno, med, sušené ovocie, ostré, aromatické koreniny. Pod tureckým vplyvom začali používať aj kukuricu, kávu, ryžu a papriku. Veľmi obľúbené suroviny boli domáce figy a gaštany. Používali sa do mäsitých jedál, do polievok a do sladkého pečiva. Niektoré mestá platili svoje dane týmito surovinami. Na vidieku sa dostali do popredia bravčové jedlá, lebo Turci nemali záujem o mäso nečistého zvieraťa. Domáci začali v kuchyni plnohodnotne spracovávať a využívať bravčové mäso. Zrodili sa klobásky, jaterničky, škvarená masť, oškvarky.
Na druhú stranu uhorská šľachta, ktorá bola bližšie cisárskemu dvoru, bola oboznámená s nemeckou kuchyňou, ktorá bola skôr pod vplyvom francúzskej gastronómie. Sama Mária Terézia bola vychovaná v duchu francúzskeho dvora, a tak bola v móde francúzska kuchyňa.
Počas 72-ročného panovania Ľudovíta XIV., nazývaného aj Kráľ – Slnko, vznikla klasická francúzska kuchyňa. Nový štýl sa odrazil vo všetkom – v príprave jedál, v ich podávaní a pri servírovaní stola. Zavádzali sa nové suroviny, vrátane tých, ktoré prišli z Nového sveta. Patrili k nim zemiaky, paprika, atď.
Kráľ – Slnko bol veľký gurmán a jedák. „Veľmi často som videla, ako kráľ zjedol štyri taniere rôznych polievok, celého bažanta, prepelicu, veľký tanier šalátu, baraninu s cesnakom vo vlastnej šťave, dva veľké kusy šunky, tanierik keksov, ovocie a džem,“ písala v pamätiach jedna princezná. Práve na podnet jedálneho lístka kráľa sa menili aj jedálničky európskych panovníkov, kam sa dostala francúzska gastronomická móda.
Aj do jedálnička uhorskej a rakúskej šľachty sa dostala polievka, a to na všetky možné spôsoby, takže nielen silné vývary (slepačí, kohútí, hovädzí), ale aj ovocná, vínová, ba aj pivová polievka, ktorá však bola viac medovo-sladová. Začali používať aj zápražku z múky a z toho vznikli aj husté prívarky. Z tohto obdobia pochádza aj slávny trdelník (maď. kürtőskalács). Najslávnejším slovenským trdelníkom je skalický trdelník, čo je sladká špecialita z cesta s vlašskými orechmi, ktorej výroba má dlhú tradíciu. Koncom 18. storočia sa v Skalici usadil maďarský generál vo výslužbe (inak tiež filozof a básnik) gróf József Gvadányi, ktorý neskôr do svojich služieb prijal kuchára zo Sedmohradska. A práve ten priniesol recept na výrobu trdelníka, ktorá pochádza zo Sedmohradska.
Cisárovná a jej uhorské menu
Počas návštevy mesta Vác v auguste roku 1764 cisárovná a jej rodina strávila niekoľko dní v meste a podľa záznamov sa zistilo, čo sa podávalo panovníčke. Bola to okrem iného aj polievka z kapúna, grilované ryby so zeleninou, škoricové pečené jablko s medom a muškátové víno. Okrem toho vieme, že rada jedla vtedajšiu novinku: čokoládu, sušené a kandizované ovocie a pila tokajské víno.
S tokajským vínom sa spája aj čudná historka Márie Terézie. Podľa legiend vo vulkanickej pôde tokajskej oblasti je zlato, ktoré dáva výnimočnú farbu a lesk hroznu a vínu. Sám nemecký lekár a prírodovedec Paracelsus sa vydal v roku 1524 do tejto oblasti, aby skúmal hrozno a hľadal v ňom zlato. Ale nenašiel.
Takisto poslali „zlaté hrozno“ na dvor cisárovnej, kde bobule preskúmali, ale zlato nenašli. Napriek tomu dvorný lekár Márie Terézie predpísal cisárovnej konzumáciu drahého moku, lebo ho v lekárňach pod názvom „VINUM TOKAIENSE PASSUM“ predávali ako liek proti zimnici, zápalu, chudokrvnosti a nechutenstvu.
Dnes vám ponúkam jednoduchý, starý recept na sladkosť z čias cisárovnej Márie Terézie.
Bazové kvety v cestíčku
Suroviny: 10 – 12 ks bazových kvetov; na cesto: 1 vajce, 2 dl mlieka, 1 PL cukru, 2 ČL želé z tokajského aszú (alebo 0,5 dl 6-putňového aszú), 1ČL mletej škorice, citrónovú kôru, pár kvapiek citrónovej šťavy, hladkú múku podľa potreby, olej na pečenie.
Kvety umyjeme a osušíme, zo surovín vymiešame palacinkové cesto, necháme 20 minút odležať a potom do cesta ponoríme kvety a v horúcom oleji fritujeme do zlata. Dáme odkvapkať na pijavý papier a posypeme práškovým cukrom, ktorý sme ochutili vanilkou.
Dobrú chuť!
Kossár
