Martinská hus z pusty

2014-11-13_10-54

Svätý Martin je známy a obľúbený v celej Európe. V Bratislava má dóm s jeho menom, aj pôvodný oltár mu bol venovaný. Vo svete ho uznávajú ako Svätého Martina z Tours, Martina milosrdného. Je patrónom Francúzska, ale aj v rodnej krajine v Maďarsku má čestné miesto. Nielen preto, lebo sa narodil v meste Szombathely (Sabaria), na východnom Maďarsku vtedajšej Panónii okolo roku 316 v pohanskej rodine, ale aj preto, že je okrem iných patrónom husí a nového vína.

Martin a žobrák, husi a víno

Malý Martin vyrastal v rodine nepokrsteného rímskeho vojenského hodnostára po narodení v severnom Taliansku v Pavii. Musel nastúpiť do vojenských služieb, odchádzal do Amiens v severnej Galii (Francúzsko). Tu sa odohral aj ten známy príbeh, keď stretol pri svojej ceste na koni žobráka, ktorý sa triasol zimou. Martin všetko rozdal, nemal pri sebe nič, a tak mu dal polovicu svojho plášťa. Vtedy v noci sa mu zjavil Pán Ježiš odetý do polovice plášťa, ktorý Martin daroval žobrákovi. Hneď na druhý deň sa dal Martin v meste pokrstiť. Bolo to roku 339, mal vtedy asi dvadsaťtri rokov. Táto scéna tvorila centrálny oltár v dóme Sv. Martina v Bratislave. Dnes socha svätca je na pravom boku lode, adorujúci anjeli z pôvodného oltára v Budapešti.

V roku 371 bol neobsadený biskupský stolec v meste Tours. Ľudia si žiadali, aby bol biskupom práve Martin. On samozrejme nechcel. No násilím ho vyviedli z jeho úkrytu, ktorý mal medzi husami, ktoré ho svojím gagotom prezradili. Práve preto je niekedy vyobrazený s husou. 4. júla 371 bol vysvätený za biskupa. Za svoje sídlo si zvolil miesto asi dva kilometre od mesta Tours pri rieke Loire, kde vystaval drevený kláštor. Žil tam s asi osemdesiatimi učeníkmi. Po zvyšok svojho života zostal skromným, poníženým, spával na holej zemi. Zomrel 8. novembra 397. Jeho telo pochovali 11.novembra na cintoríne za mestom Tours. Na tom mieste teraz stojí veľký chrám, ktorý je mu zasvätený.
Na jeho sviatok sa nepracovalo, hodovalo sa, najmä na husacine a mladom víne. Síce sám s vínom veľa nemal, ale legenda zas tvrdí, že v Tours bola jedna vinica, ktorú zasadil práve biskup Martin. Druhá legenda tvrdí, že mníška Ingetrud zachytila vodu do džbánu na hrobe svätého Martina a z tej vody kvapka stačila, aby premenila celý džbán vody (ktorý má byť položený na hrob svätca) na víno. Svätý Martin je aj patrónom abstinujúcich. Paradoxne.

Martinské oslavy a husi

Svätomartinské cirkevné a najmä ľudové slávnosti sa konajú nielen vo svete alebo u susedov v Česku, na Morave, v Rakúsku , Nemecku a vo Francúzsku, ale aj v Maďarsku. Okrem toho, že uznávajú Svätého Martina za patróna nového vína ale aj bohatej úrody vo viniči. Takisto mu pripisujú liečiteľské schopnosti mladého vína. Podľa ďalších legiend, pútnici, ktorí navštívili hrob svätca, po vypití mladého vína vyzdraveli.

Popri víne sa hodovalo, väčšinou sa podávali pečené husi. Maďarsko má starú tradíciu v chove husí. Na južnej časti Veľkej dunajskej nížiny (Alföld) sa chovajú aj na pečenie, ale najmä výkrmné na pečienku. Maďarsko je na popredných miestach pri vývoze „nezdravej“ delikatesy ako je vykŕmená husacia pečeň. V staroveku už aj Rimania chovali husi kvôli mäsu a pečeni, kŕmili ich gaštanmi, medom, figami. V Maďarsku používajú kukuricu na vykŕmenie husí. Väčšina husí dosahuje váhu 5-9 kíl, ich pečeň 800-1000 g. Každý chovateľ má iní recept na zmes, od ktorého husi priberajú na váhe. Pečienkový výkrm husí sa od čias našich starých mám trocha zmenil. „V minulosti sa na výkrm využívali husi rôznych vekových kategórií, bežne to boli husi dvoj- aj trojročné. Vtedy bolo na každom gazdovskom dvore tejto hydiny dostatok. V súčasnosti je trend vykrmovať husi mladé, čo je dané aj ich úbytkom. V Maďarsku sú špeciálne husacie farmy, kde pasú milióny kusov husí. Síce ochranári zvierat nesúhlasia s touto metódou kŕmenia (štopkaním) ale aj dnes sa prevádzkuje. Pri nútenom výkrme hus skonzumuje toľko potravy ako robotník. Denne by mala prijať 11- až 12-tisíc kilojoulov. Základom výkrmu na tučnú pečeň je umelé vyvolanie chorobného stavu, takzvanej steatózy pečene. Ide o pretučnenie pečene, kedy sa tuk z kŕmnej dávky neukladá do brušnej dutiny, ale zostane v tukových bunkách pečene. Tá sa potom zväčšuje.

Ako pripraviť husaciu pečeň?

Do rozohriateho husacieho tuku vložíme husaciu pečeň v celku, ktorú sme na jednu noc naložili do mlieka, potom sme do sucha utreli, odstránili blany a cievy. Na miernom ohni tiahneme približne 15 minút. Pečienku krájame na tenké plátky, ochutíme soľou, korením. Podávame s grilovaným jablkom, ochuteným likérom alebo koňakom.

Existuje mnoho spôsobov na úpravu, ako napríklad upiecť len na suchej panvici alebo na grile, podávať s orestovanými hubami, s hroznom, so slivkovým lekvárom, brusnicovou omáčkou. Fantázii sa medze nekladú, len netreba prebiť chuť úžasnej pečienky.
Aj pečenie husi je umenie. Umytú hus nasolíme (aj z vnútra) a necháme odležať cez noc. Potom ju od soli umyjeme mliekom, osušíme, podlejeme vodou, môžeme posypať rascou alebo majoránkou, a prikrytú pečieme s vetvičkami rozmarínu aspoň tri hodiny. Občas ju potierame výpekom. Odkryjeme, zlejeme polovicu výpeku a pečieme ešte aspoň pol hodiny do chrumkava. Takisto môžeme dať do brušnej časti kyslastejšie jablko.

Dobrú chuť!

Kossár