Mlsné jazýčky

Ženský rozmar

Doboška, indiáner, bratislavské orechové rožky ‒ kto by odolal týmto dobrotám? Všetci ich poznáme, jeme a milujeme, ale aj vieme, odkiaľ pochádzajú? Kto stál pri ich zrode a celosvetovom úspechu? Maďarská gastronómia je známa aj vďaka svojej sladkej kuchyni, cukrársky majstri dodnes tvoria sladké umelecké diela, ktoré uznáva celý svet.

Praveké müsli?

Podľa gastrohistorikov prvé sladené jedlá poznal už aj praveký človek, ktorý zbieral sladké bobule a plody, ktorými osladil nie práve vábnu chuť pšenice alebo iných surových semiačok. Po technológii mletia zrniečok a pšenice došlo aj k prírodnému kvaseniu a veľmi rýchlo sa objavila v kuchyni sladká otrubová alebo pšeničná kaša, kašovitá hmota riedená vodou, mliekom a sladená bobuľami alebo medom. Tieto kaše sa piekli alebo sa sušili na horúcich kameňoch a mali dlhšiu trvácnosť ako rýchlo sa kaziace mäso. Už aj Vikingovia jedli takéto „osúchy” a mali ich na svojich ďalekých cestách. Stvrdnuté kúsky namáčali do tekutiny a jedli ako „kašu” aj k mäsu.

Ale na kameni alebo na pahrebu pečené placky poznali aj Babylónčania, Egypťania alebo Židia. Maces pochádza zo 17. storočia pred našim letopočtom. O 500 rokov neskôr už ich sladili aj sušenými figami a hrozienkami.
Grécki a rímski námorníci poznali aj sucháre (panis bicoctus). V staroveku a rannom stredoveku častejšie piekli medovníky, kým sa postupne nedostali do popredia komplikovanejšie koláče, ba aj piškóty. S rozšírením marcipánu z Benátok (kde ho predávali ako chlieb svätého Marka ‒ Panis Martii) sa dostali do popredia aj cukrári popri pekároch, medovnikároch a kuchároch. V renesancii úlohou cukrára bolo nielen vyrábať sladké pokrmy, ale aj vyzdobiť s nimi slávnostnú tabulu. Už vo dvore kráľa Mateja pracovalo niekoľko zručných talianskych cukrárov. Jeho manželka, Beatrix milovala piškótové torty, kým kráľ Matej si pochutnal na medových figách a gaštanoch.

Po príchode trstinového cukru do Európy (asi 13. storočie) cukrári síce používali toto sladidlo, ale kvôli jej vysokej cene ostali väčšinou pri prírodnom sladidle: mede. Francúzi vymysleli lístkové cesto, Angličania zas puding. Nemci ostali pri kysnutých koláčoch, šiškách. Práve tieto národné zákusky sa stretli v Uhorskej cukrárni a tak tunajšie zákusky a sladkosti sa vyvíjali zo všetkých týchto tradícií.

Sladké národné klenoty

Už v 19. storočí sa rozvíjala priemyselná výroba sladkostí. V Győri založili prvú fabriku na keksíky, ktorá, síce v zmenenej forme, ale dodnes funguje. V roku 1827 sa v Budíne otvára prvá verejná cukráreň v Uhorsku. O 30 rokov neskôr už funguje 12 cukrární v terajšej Budapešti. V tomto období cukrár Henrik Kugler vymyslel malé „sladké jednohubky“ ‒ migňonky (dlho ich volali kuglerky) a jeho nasledovník, Emil Gerbeaud zas slávne Gerbeaudove orechové rezy (zserbó ‒žerbó).

Ale aj Bratislava mala svoju slávnu dobrôtku, a to vo forme rohlíkov. Bratislavské rožky (pozsonyi kifli, Pressburger Kipfel )vo tvare podkovy alebo céčka sa plnia dodnes orechovou alebo makovou plnkou. Počas zasadania kúrie podávali ich nielen v hostinci U zeleného stromu (na mieste Hotela Carlton), ale aj v iných čajovniach a kaviarňach, ako napríklad u Lauda. Pochutil si na nich aj Lajos Kossuth, ako poslanec snemovne.

Ale medzi najslávnejšie zákusky patria okrem šomlóšských halušiek (somlói galuska), štrúdlí a Gundelových (presnejšie Máraiho) palaciniek Dobošova torta, čokoládová torta s višňami ‒ husacia nôžka (lúdlábtorta) rez Rigó Jancsi, tvarožník Rákócziho (Rákóczi túrós), Eszterházyho torta (Eszterházy torta), ženský rozmar (női szeszély) a nakoniec spomínané Gerbeaudove rezy (zserbó).

Dobošova torta patrí do klenotnice cukrárenských výrobkov. Je zložená zo šiestich (niekedy aj z viacerých) tenkých piškótových plátkov, ktoré sú pečené samostatne a plnené špeciálnym kakaovým maslovým krémom. Vrch zdobí karamelová poleva. Peštiansky cukrár a lahôdkar József  C. Dobos koncom 19. storočia použil svoj slávny maslovo-čokoládový krém, ktorý bol novinkou medzi ingredienciami. Dovtedy používali varené krémy, šľahačku, ale sladký maslový krém nepoznali. V roku 1885 prezentoval svoju tortu aj na verejnosti, na I. Budapeštianskej všeobecnej výstave, kde ju ochutnal aj cisár František Jozef a jeho manželka Sissi. Odvtedy vyvážali túto tortu (ktorá bola trvácnejšia, ako šľahačkové torty) do Európskych krajín. Sám Dobos chodil prezentovať svoju novinku po krajine, a po smrti svoj recept zanechal Budapeštianskemu cechu cukrárov a medovnikárov.
Dnes na celom svete poznáme vyše 100 rôznych variácií tejto torty. U nás je známa ako doboška, čokoládový rez bez karamelu.

Romantická láska a zákusok

Kakaové piškótové rezy sú plnené krémovým šľahačkovým parížskym krémom, poliate čokoládou. Čierny sen ‒ to je zákusok Rigó Jancsi (Janči). Tmavý, na jazyku sa rozplývajúci, zmyselný a horko-sladký. Ako láska uhorského cigánskeho primáša z Budapešti, ktorý tak očaril svojim šarmom a hudbou belgickú kontesu, že mu darovala nielen svoj diamantový prsteň, ale aj svoje srdce. Zanechala svojho urodzeného manžela, kniežaťa Chimayho a dve deti a odišla na potulky po Európe s Jancsim. Ako v romantickej rozprávke.  Bol to veľký spoločenský škandál, z ktorého ťažili aj cukrári, nielen novinári. Ako symbol nespútanej lásky nazvali cukrári zákusok Rigó Jancsi. Kým sa zákusok preslávil, primáš už utiekol s novou očarenou dámou.

A keď sme pri romantike: v Maďarsku v meste Eger nájdete najzaujímavejšie múzeum marcipánu a to od samého majstra cukrára Lajosa Kopcsika, ktorý nielen založil toto múzeum s názvom Marcipánia, ale aj všetky vystavené diela vytvoril sám. Nájdete v ňom reprodukcie slávnych obrazov od Picassa, Van Gogha, zlatom dekorované vajcia Fabergé, kazety, matriošky,ale aj celú zariadenú barokovú izbu s kachľami a tapetami, samozrejme všetko z marcipánu. Pán Kopcsik je držiteľom nielen cukrárskeho Oscara z roku 1988, ale aj viacerých medzinárodných vyznamenaní a jeho marcipánovo-cukrový obraz  veľkosti 3,5 m²  je zapísaný aj do Guinnesovej knihy rekordov v roku 2001. Ešte jeden rekord dosiahol, čo je aj vizitkou jeho odbornosti a zručnosti: v Berlíne na Cukrárskej olympiáde v roku 1996 získal 10 zlatých medailí. Tento úžasný výkon sa dostal takisto do knihy rekordov.

História a zákusky

Spomeňme ešte Rákócziho tvarohový zákusok, ktorý nemá nič do činenia so slávnym Františkom Rákóczim, lebo ho vymyslel a vytvoril cukrár menom János Rákóczi v roku 1958 na svetovej výstave v Bruseli. Je to krehký tvarohový zákusok zdobený marhuľovým lekvárom a mriežkou z vyšľahaných bielok.

Ale Esterházyho torta je napoak spojená so slávnym Pavlom Antonom III. z rodu galantských Eszterházyovcov (1786–1866), ktorý bol aj ministrom zahraničných vecí v revolučnej vláde v roku 1848. Eszterházy bol veľkým gurmánom, po ňom je pomenovaná aj roštenka a la´ Esterházy.

Táto torta je bohatá na chuť najmä kvôli orechovému piškótovému cestu s aromatickým, vareným alebo maslovým krémom a na vrchu s typickým vzorom z čokolády a fondánu. Tento vzor (v troška inej podobe) sa objavil aj na tkaných textíliách pod názvom Eszterházyho vzor.

Husia nôžka (lúdláb) je  rez v tvare trojuholníka, ako husacia stopa, čokoládová piškóta s parížskym krémom a s kúskami do brandy naložených višní a poliata tmavou čokoládovou polevou.

Ženský rozmar (női szeszély) je pravým rozmarom žien, lebo existuje neskutočne veľa receptov a typov na tento zákusok, od kysnutého cesta až po krehké cesto, s čerstvým ovocím alebo s lekvárom, či ríbezľovým džemom. Ale pôvodný koláč je z kysnutého cesta, s pravým domácim marhuľovým lekvárom a dozlata pečeným snehom, posypaný na hrubo zomletými orechmi. Na prípravu je dosť náročný koláč, ale chuťovo vynikajúci!

Prikladám recept od mojej drahej babky:

Ženský rozmar

Cesto: 30 dkg hladkej múky, 2 dl mlieka, 7 ČL cukru, 3 dkg droždia, 15 dkg masla, kôra jedného citróna, 6 vajec
Na plnku: domáci marhuľový lekvár
Na sneh: 6 bielok, 20 dkg práškového cukru, 10 dkg nahrubo zomletých orechov

Pripravíme kvások, maslo so žĺtkami a s cukrom vymiešame, pridáme kôru citróna, kvások, múku a pripravíme cesto. Vyvaľkáme na hrúbku 5 mm, a dáme na väčší, maslom vymazaní plech. Necháme pol hodinu kynúť, a v teplej rúre predpečieme. Medzitým z bielkov vyšľaháme sneh, ktorý šľaháme ďalej s cukrom, až kým nedostaneme lesklú penu. Na polo upečené cesto natrieme marhuľový lekvár a navrstvíme naň aj sneh. Posypeme orechmi a pečieme dozlata. Po upečení ešte horúci koláč nakrájame ostrým nožom na úhľadné kúsky a necháme vychladnúť.

Kossár