Národ polievok a prívarkov

2014-10-09_09-34

Bez polievky ani deň! – tvrdia Maďari. Aj napriek reformám v gastronómii a útoku lacných instantných vreckových polievok maďarská kuchyňa nezabudla na svoje slávne jedlá, ktoré sčasti pochádzajú z dôb, keď kočovali niekde na ďalekom Východe. Príchodom do Európy sa menili stravovacie zvyky a zmenili sa suroviny, ale polievky a prívarky, či mäsité alebo zeleninové dodnes tvoria základ maďarskej kuchyne.

Dobré jedlo

Polievky – ako tekuté až mierne husté jedlo, ktoré sa väčšinou varilo nad ohňom, poznali už dávno, podľa archeologických výskumov až 20 tisíc rokov pred Kristom. Obľúbeným jedlom sa stalo najmä v ázijských krajinách, kde v kotloch, hlinených nádobách alebo aj vo zvieracej koži zohriali vodu, v ktorej varili výhonky, bobule, mäso alebo zeleninu. Vzniknutá šťava bolo výživná a po odstránení hustej časti (mäsa) dala sa zahusťovať pšenicou, múkou alebo rozdrvenou dužinou zeleniny. Z časti takto vznikli kaše. Neskoršie, keď začali piecť chlieb, do takej šťavy namáčali kúsky chleba alebo perník. V maďarčine polievka je leves (leveš), slovo ktoré sa používa aj v slovanských jazykoch a značí šťavu (lé, lev-). Aj staré stredoveké kuchárky opisujú jedlá vo vlastnej šťave. Iné národy používajú označenie soup (angl.), suppe (nem.), sopa (špan.),soupe (franc.), slová, ktoré pochádzajú zo sanskritského “su”– dobre a “po” – jesť. Označenie tekutej šťavy sa mohlo dostať do Európy v 14. až 15. storočí a objavuje sa ako suppe (vulg. latinčina) čo znamenalo chlieb namočený vo vývare. Podľa gastrohistórie všeobecnejšie polievky – vývary sa objavujú vo francúzskych kultúrnych oblastiach v 15. až 16. storočí ako soupe a vývary podávali menej zámožným ako energeticky hodnotné jedlo. Vo Francúzsku už v 17. storočí túto tekutú polievku predávali aj pouličný predajcovia.

V Uhorsku najmä pred prijatím kresťanstva sa podávala polievka na rituálnych obradoch, keď šaman po obetovaní plodov alebo zvieraťa obetné suroviny hodil do špeciálnych kovových “kotlov” a varilo sa jedlo áldoš – ako zo slova obeta (áldozat). Toto jedlo mohlo byť husté a niekedy aj na spôsob “keng” (toto označenie pochádza z Číny), čo je technika varenia mäsa s veľkým množstvom vody. Po stáročia pastieri na pasienkoch takisto varili v kotlíkoch mäso, podľa možností vo vlastnej šťave, čo označovali ako pastierske mäso-guláš. Z tohto jedla sa vyvíjala kotlíková gulášová polievka.

Tisíce polievok

Polievky poznáme číre ako vývary alebo husté, ktoré obsahujú aj pridané suroviny ako mäso a zeleninu, bylinky a môžu byť zahustené.
Na vývary sa väčšinou používa mäso a kosti zvierat, ale sú aj zeleninové vývary. Maďarská kuchyňa väčšinou podáva zahustené polievky, ktoré sú výdatné a plné mäsa, zeleniny, strukovín alebo ovocia. Ale aj na tieto používa kvalitný vývar, pokiaľ to situácia dovolí. Poznáme tisíce druhov polievok, od krémových, mliečnych až po husté, ktoré sa podávajú namiesto hlavného jedla. Tie sú “z jedného hrnca” alebo na Slovensku sa používajú ako “desiatové”, lebo sú výdatné. Sem patria zahustené mäsité polievky, ako guľášová, držková, šošovicová s údeným mäsom, fazuľová s klobásou.

Medzi vývarmi je obľúbená slepačia polievka Újházi, alebo hovädzí vývar zo špikových kostí.
Medzi husté polievky sa radia rybacie polievky, ako je halászlé, ktoré je štipľavé a paprikové na rozdiel od severských alebo francúzskych rybacích polievok ako napríklad je bujabéza. V Maďarsku sa varia rôzne rybacie polievky, podľa regiónov a surovín, ale základom sú sladkovodné ryby a najmä cibuľa s paprikou. Hustejšie zeleninové alebo strukovinové polievky s pridaním slaniny, klobásy alebo údeného mäsa sú obľúbené najmä v radoch mužskej populácie, kým ženy radšej konzumujú ľahšie (ale niekedy s múčnou alebo smotanovou zápražkou zahustené zeleninové polievky, ako napríklad hráškovú polievku z mladého cukrového hrášku, polievku z kalerábu, ale aj rôzne osviežujúce ovocné polievky. Tie sa v lete podávajú studené a v zime teplé. Krémová jahodová alebo višňová polievka je tradičná maďarská polievka dodnes.

Polievky sú neoddeliteľnou súčasťou tradičného maďarského menu. Ani jedna oslava, najmä významná, ako sú svadby, kary, okrúhle narodeniny, sa nezaobíde bez polievky.

Napríklad spoločné jedenie polievky novomanželov z jedného taniera na svadobnej hostine má symbolizovať ich spolupatričnosť a súdržnosť. Aby to nemali také ľahké, starejší im nechá len jeden tanier, jednu lyžicu a zviaže im dokopy dve ruky. Predvádzaním svojej zručnosti a vtipnými poznámkami za takýchto sťažených podmienok sa mladomanželia významne podieľajú na vytváraní dobrej nálady. Spoločné jedenie polievky nielen pri svadbách symbolizuje hojnosť a súdržnosť rodiny. Tradičný nedeľňajší obed nemôže byť bez polievky, kde sa servírovanie a konzumácia niekedy stáva rituálom. Napríklad slávnostnejšie polievky musia obsahovať veľa kvalitného mäsa, ktoré sa podáva zvlášť na tanieroch s chrenom alebo s inými pochutinami. K polievke patria domáce, viacvaječné cestoviny, či sú to niťovky (cérnametélt) alebo mrvenička (csipetke). Slávne cestoviny sú označené aj podľa tvaru ako napríklad jahodový list (eperlevél), husací gágor (lúdgége). Samozrejme sa používajú aj hutnejšie prídavky do polievok, ako krupicové halušky, pečeňové halušky alebo macesové, žemľové guľky.

Prívarky

V Maďarsku síce poznajú kyslé, mliečne polievky, ale namiesto nich radšej uprednostňujú klasické, husté prívarky. Tie sú rovnocenné s hlavnými jedlami a podávajú sa ako hlavné jedlá a nie ako prílohy. Môžu sa jesť samostatne alebo s pridávaním malého množstva mäsa. V týchto prípadoch mäso je len na dochucovanie prívarku, a to v podobe rýchleho perkeltu, fašírky alebo v podobe upečenej klobásky, slaniny. Ale tieto prípravky nikdy neprebijú výraznú chuť prívarku. Prívarky sa varia z rôznych zelenín, ako napríklad z tekvíc, z čerstvých strukovín (zelený hrášok, zelené alebo žlté fazuľové struky), z mrkvy, zo zemiakov, z listovej zeleniny, ako je špenát, šťaveľ. Okrem spomínaných mäsitých „príloh“ (feltét) sa podávajú aj s volským okom, s varením vajíčkom, s restovanou cibuľou alebo s falošnou sekanou.
Prívarky sú zahustené alebo zápražkou, alebo smotanou. Zápražky môžu byť svetlé, zlatožlté, hnedé, diétne alebo suché. Výnimočnosťou maďarských prívarkov je, že sú výdatné a dajú sa konzumovať aj studené. V iných krajinách prívarky, ktoré sú redšie alebo bez zápražky, podávajú ako prílohy k hlavným jedlám a mäsám.

Kalerábový prívarok

1 kg kalerábu, 1 zv. petržlenovej vňate, 40 g tuku (olej alebo masť), vývar z kostí, 5 PL hladkej múky, 200 ml mlieka, soľ, mleté biele korenie

Kaleráb očistíme, narežeme na tenké hranolčeky, petržlen nasekáme na drobno. Tuk zohrejeme a nasypeme kaleráb, pridáme petržlenovú vňať a osolíme. Na slabom ohni vo vlastnej šťave dusíme, kým nezmäkne. Podľa potreby podlievame vývarom. Nakoniec, keď už je kaleráb mäkký, necháme odpariť tekutinu, zaprášime múkou a zo stáleho miešania opražíme do svetlohnedej farby. Prilejeme troška studeného vývaru a mlieka. Ešte pár minút varíme, kým nezhustne, a podávame.

Kossár