Renesančné hostiny kráľa Mateja

Renesančné hostiny kráľa Mateja

Kráľ Matej – spravodlivý a dobrý. Aj tak ho nazývali poddaní a dodnes sa v príbehoch, ba aj v rozprávkach, spomína na Mateja Korvína (23. 2. 1443 – 6. 4. 1490), kráľa uhorského z rodu Hunyadiovcov, ako na spravodlivého, múdreho a vzdelaného panovníka. Spomínajú ho v dobrom nielen Maďari, ale aj Slováci, Sikuľovia, ale aj Rakúšania a Česi. Kráľ Matej totiž bol aj uhorským kráľom, rakúskym vojvodcom a českým panovníkom. Preslávili ho nielen jeho panovnícke a vojvodské schopnosti, ale aj nové gurmánske reformy.

Zjedli aj „lyžicu“

Nástupom kráľa Mateja Korvína sa menila nielen éra v dejinách Uhorska, ale aj spoločenské pomery. Nechcem analyzovať jeho politické reformy, vojenské úspechy, panovnícke hodnoty, ale jeho prínos ku kultúre a v rámci toho ku gastronómii a k spoločenskému správaniu.
Maďarská gastronómia takisto uznáva nástup Mateja na trón ako medzník vo vývoji kulinárstva a stolovania. Dovtedy  sa na dvore len hodovalo, jedlá a ich receptúry  si vieme len predstaviť a vydedukovať z ľudových prísloví. Nástupom Mateja sa menila situácia. Namiesto bezuzdných „opijášov a žraníc“ na kráľovskom dvore alebo u šľachty sa menila aj podstata osláv, spoločenského podávania jedál a jeho naservírovania. Sám Matej bol vzdelaný mladý muž, mal dobrých a úctyhodných učiteľov, poradcov, no najmä svoje manželky. Jeho prvá žena, mladučká Kateřina Poděbradská, veľmi neovplyvnila chod a štýl života a zvyky panovníka. Ako 14-ročná umrela. Kráľ Matej sa venoval svojim plánom, učencom a vojsku. Zlom nastal, keď sa po 12-ročnej samote ako
33-ročný oženil s Beatrix Aragónskou, 19-ročnou dcérou neapolského Ferdinanda I.

Príchodom Beatrix na uhorský kráľovský dvor sa zmenilo veľa: moderne, „renesančne“ rozmýšľajúca manželka za podpory svojho takisto vzdelaného manžela zaviedla svoje
„reformátorsko-civilizačné“ zvyky, a to najmä v spoločenskom styku a v gastronómii.

Dovtedy sa jedlo zvyčajne len dvakrát –  dopoludnia okolo  9. až 10. hodiny a na večeru – okolo 3. až 5. hodiny. Samozrejme, existovali aj slávnostné hodovania, minimálne dvakrát do roka, a to okolo Vianoc a veľkonočných sviatkov. Šľachta vtedy vítala panovníka alebo dôležitého hodnostára, oslavy trvali niekoľko dní a organizovali sa turnaje či veselice aj pre poddaných. V menu mali pečeného býka, ale jedlá sa väčšinou varili so šťavou, podávali sa na stred stola v korýtkach a nožmi sa vyberali najlepšie kusy mäsa. Chlieb bol bez kvásku ako osúch, a častejšie sa podávala kaša z obilnín ako tradičný chlieb. Preto sa tradovalo aj v iných krajoch, že jedáci pri hodovaní zjedli aj „lyžičku“, takže kúsok tvrdého upečeného chleba, čo namáčali do omáčok, im nerobil problém. Niekedy boli takí zamastení, že potrebovali okolo stola svoje poľovnícke psy, aby si do ich srsti utierali prsty. Pilo sa víno, pre poddaných bolo určené víno jablčné, v kuchyni panovali germánsko-grécke tradície úpravy jedál, išlo teda o mäso varené v kotloch a pečené na ohni.

Diablova vidlička

Nová kráľovná doviezla so sebou nielen svojich kuchárov, ale aj nové suroviny a nové zvyky. Dovtedy sa mäsá podávali v šťavách, v omáčkach, mäso sa neporciovalo na taniere, ale rukou sa vyberalo na placku nekvaseného chleba. Vidličku nepoužívali, takže aj podľa kronikárov nikto neodchádzal od stola bez toho, že by nemal mastné fľaky na rukávoch a na šatách. Počas svadobnej hostiny, ktorá mala až nezvyčajných 24 chodov, sa objavili aspoň servírovacie vidličky, s ktorými mali vyberať mäso z mís. Zo strieborných fontán tieklo víno a jedlá servírovali na zlatých tanieroch. Príborové vidličky ešte počkali na svoju slávu, hromadne sa totiž začali používať až v 18. storočí. Napriek tomu niektorí talianski hostia mali so sebou vlastné súkromné vidličky, ktoré boli zo striebra alebo zo zlata. Domáci páni ich nazývali diablove vidličky, lebo sa im zdali dosť nepraktické a zapotili sa pri ich používaní. Ostali radšej pri svojich rukách a nožoch. Aj polievková lyžica bola v nemilosti, väčšie naberačky boli len v misách na šťavu a na omáčky. Napriek tomu už boli bežne používané. Aj stolovanie sa zmenilo, používali sa drahšie tkané látky, látkové obrúsky, sklené poháre. Zaviedli sa pravidelné stravovacie návyky, obed sa posúval na 11. hodinu, po zobudení si panovník doprial niečo ľahké, najmä ovocie či nápoje ako čaj alebo ovocnú šťavu riedenú vodou. Niektoré  oficiálne návštevy  a audiencie sa konali na obed alebo v podvečer s hostinou, ale začali byť módne neskoré hostiny, ktoré boli obohatené o umelecké vystúpenia, ohňostroje a tance.

Pečený páv a figy

Okrem tradičných jedál zo zveriny (z diviaka, zo srny či z jeleňa) a z hovädziny sa čoraz častejšie používali sladkovodné ryby, ale aj dovážané morské ryby, exotická pernatá zver, ako bol napríklad páv (volali ho indický kohút), prepelice, bažant, kulík. Kráľovná Beatrix rada konzumovala vajcia kulíkov, ktoré boli v tom čase premnožené, ale dnes sa už považujú za ohrozené a chránené.

Denne sa podávali ryby ako kapor, sumec alebo vyza. Objavili sa však aj jedlé slimáky či ustrice, ktoré dovážali z Talianska.
Okrem kuchárov sa udomácnili aj pekári a cukrári z Talianska, častejšie sa pripravovali medové zákusky, torty, ale aj kysnutý chlieb a cestoviny. Častejšie sa jedli syry, často aj špeciálne upravené ako parmezán, alebo exotické ovocie. Obľúbené boli koláče s hrozienkami, s medom, s figami, ale aj marcipánové a gaštanové pochúťky. Kráľovná obľubovala aj čerstvé šaláty, jednoduchú zeleninu a ovocie, na stôl sa dostávali citrusové plody a, samozrejme, aj olivy. Kuchári kombinovali domáce lesné hríby a huby s koreninami, ku ktorým patrili klinčeky, ďumbier, škorica a muškátový oriešok.

V jedlách sa objavili aj dochucovadlá ako ocot, olej, smotana a keďže zápražku nepoužívali, jedlo zahusťovali medovníkom. Častejšie používali cibuľu, cesnak a sami Taliani začali používať pamajorán – oregano, ktoré sa  v dnešnom Taliansku udomácnilo po Beatrixinom  návrate domov.
Popri  regionálnych, najmä bielych vínach sa uprednostňovali už aj sladšie, korenisté červené vína.

Osudové figy

Podľa kronikárov a životopiscov Galleotta Marzia a Antonia Bonfiniho vieme, ako a čo sa podávalo na dvore, aké hostiny sa organizovali, ale aj to, ako zomrel kráľ vo Viedni.

Kráľovná Beatrix obľubovala ľahké jedlá, piekli sa sladké talianske koláče, z masla sa miešali krémy a plnili sa piškótové korpusy. Kráľ miloval čerstvé alebo do medu namočené figy, ktoré dal nielen dovážať, ale začali sa pestovať aj v kráľovstve. Okrem masla sa čoraz častejšie používal olej, veľkej obľube sa tešili aj na oleji pečené cestá, ako sú dnešné fánky. Podľa všetkého sama kráľovná mala vo výbave vlastnú kuchársku knižku, a to  prvú tlačenú verziu od  Bartolomea de Sacchiho: De honesta voluptate et valetudine . Takisto poznáme meno prvého šéfkuchára na dvore.  Bol ním György Veress, ktorý bol od roku 1462 kuchárom kráľa.

V jednom kódexe sa zachovali aj recepty z dvora kráľa Mateja a Beatrix. Napríklad kapor na ovocnom pyré, kde upečeného a duseného kapra podávali na pyré z jabĺk, hrušiek, medovníka a zo žemlí, ktoré sa varili vo víne. Omáčka bola medovo-šafranová. Podľa opisov všetky jedlá, najmä mäsá, sa podávali a varili vo vlastnej šťave a boli ochutené silnými koreninami. V paláci vo Vyšehrade (Visegrad, MR) sa používala aj tamojšia kvalitná minerálna voda, ktorú zaviedli do paláca cez medené trúbky.
Kráľ a kráľovná sa stravovali striedmo, na dnešné pomery zdravo. Ich jedálny lístok bol pestrý, ľahší ako vtedajšie stredoeurópske jedlá a navyše bol obohatený o mediteránne jedlá a suroviny. Gastronómia dvora bola na vysokej úrovni a túto úroveň kráľ  požadoval aj vo Viedni, kde nakoniec umrel. Podľa všetkého dostal mozgovú porážku, ale podľa expertíz mohlo ísť aj o otravu z jedla, presnejšie z fíg, ktoré kráľ veľmi obľuboval. Či je to pravda, alebo nie, nevieme, vieme len to, že počas panovania Mateja Korvína uhorská gastronómia zažívala zlatú éru a po jeho smrti po tureckej nadvláde stratila svoju slávu.

Zázvorový kapún

1 veľký  kapún alebo 2 menšie kurčatá, 2 žemle, 3 dl bieleho vína, 3 PL medu, 1 dl oleja, šafran, ďumbier, čierne korenie, soľ.

Kapúna osolíme, okoreníme a v rúre upečieme, rozdrvené žemle prevaríme vo víne, precedíme a zredukujeme na polovicu. Dochutíme  ďumbierom, medom, šafranom, korením a nalejeme na narezané mäso.
Dobrú chuť!

(In.: RADVÁNSZKY Béla: Régi magyar szakácskönyvek. Bp., 1893.)

Kossár