Slávne maďarské osobnosti a ich obľúbené pochúťky (3. časť)


Kuchárska kniha je oveľa viac než len zbierka receptov. Dajú sa z nej vyčítať aj historické, geografické, biologické, medicínske či umelecké poznatky.

„Dielo kuchára je pominuteľné: čím je lepšie, tým skôr bude zničené. Avšak sám kuchár je tajným hrdinom, väčšinou neznámym; kuchyňa je súčasne miestom jeho slobody aj vyhnanstva” – píše sa v úvode prvej maďarskej kuchárky vydanej ku koncu 1690-tich rokov.

Prvé gastronomické záznamy, ktoré nám približujú najstaršie spôsoby maďarského stravovania pochádzajú z čias vlády kráľa Mateja Korvína. Na základe správ jeho životopiscov vieme, že na kráľovskom dvore obľubovali vyberané a chutné jedlá. Obzvlášť populárne bolo rybie mäso (šťuka, mieň, úhor, sleď), ako aj rôzne druhy mäsa (hovädzie, jahňacie, bravčové, hydina a divina). Mimo zeleniny kládli veľký dôraz na prípravu kysnutého maďarského chleba a syrov.

V gastronómii bolo príznačné hojné používanie korením, predovšetkým šafranu. Ako aj ochucovanie jedál vínom, octom, smotanou pre dosiahnutie kyslej chuti. Obľubovali aj sladké chute a rôzne druhy omáčok.

Hovorí sa, že počas veľkých hostín Matej Korvín sám dozeral na práce v kuchyni. Okoštoval obľúbené jedlá a vyjadril svoj názor ohľadom okorenenia. K renesančnému životnému štýlu vzdelaného vládcu a veľkého podporovateľa umenia a vedy patrila aj kultivovaná konzumácia jedla a nápojov.

Princezná Beatrix Aragónska, druhá manželka Mateja Korvína mala veľké zásluhy na vytvorení nových západných stravovacích a vínnych návykov, prispôsobujúcich sa predovšetkým talianskemu vkusu, ktoré boli charakteristické elimináciou prehnanej konzumácie jedla a nápojov.

Manželka kráľa si popri kráľovskej kuchyni udržiavala aj vlastnú kuchyňu, kde sa pripravovali jedlá a sladké zákusky na základe neapolských receptov. Vzhľad a krása týchto cukrárskych výrobkov sa niekedy vyrovnala sochárskym dielam. Na kráľovskom jedálnom lístku bola dokonca aj zmrzlina, ktorá sa v Pešti začala predávať oveľa neskôr, v 1760-tich rokoch.

Aké jedlá obľubovali slávni Maďari v 19. a 20. storočí?

Známa maďarská herečka Róza Déry Széppataki (1793-1872) sa vo svojom denníku podrobne rozpisuje ohľadom kulinárskych pôžitkov, ktoré jej poskytlo ochutnanie klužskej kapusty (kolozsvári káposzta).

Známy maďarský básnik Sándor Petőfi miloval tradičné maďarské jedlá, akými boli tvarohové rezance a chutné pečienky. Obľúbeným jedlom známeho maďarského spisovateľa Móra Jókaiho bola tirolská pečeň, ako aj fazuľová polievka pripravená zo zŕn fazule veľkej a údenej bravčovej nohy. Ako sám píše, na prípravu tohto jedla sú potrebné tak veľké fazuľové zrná ako korálky na ruženci gréckych mníchov. Krehká údená bravčová noha je zas sfarbená do zlatista a svojou formou pripomína črievičky anjelov.

Manželka Móra Jókaiho, krásna a ospevovaná herečka Róza Laborfalvy trávila veľa času v kuchyni. Hostia veľmi obľubovali jej vývar z bravčových kostí (orjaleves) so sušenými slivkami, ako aj bravčové rebrá. V dome Jókaiovcov bol na honosných hostinách mimoriadnou pochúťkou ľadový melón s rumom a šľahačkou.

Maďarský politik a mudrc národa, Ferenc Deák mal pravdepodobne veľmi rád sladkosti, keď po ňom pomenovali tzv. Deákovu tortu (Deák-torta). Na „spôsob Deáka“ sa však pripravovali aj určité typy zákuskov. Mimo toho mal Deák veľmi rád aj pečené kurča s paradajkami, ktoré bolo špecialitou hotela Angol Királynő Szálló (Hotel anglická kráľovná) na rohu Vörösmartyho námestia v Budapešti.

Maďarský politik Lajos Kossuth mal veľmi rád citrónovú klobásu (citromos kolbász), respektíve špeciálnu formu bratislavských rožkov (pozsonyi kifli), ktorú predávali v prešporskom hostinci Vasforrás u Jakuba Palugyayho. Táto sladkosť sa preslávila pod menom Kossuthove rožky (Kossuth kifli).

Maďarský šľachtic a politik István Széchenyi bol zas veľkým fanúšikom zmrzliny, ktorá sa toho času nazývala „ľadová“ (fagyos) alebo „studená maškrta“ (hideg nyalánkság). Pre hostí ju servírovali v krásne umytej morskej mušli.

Spisovateľ Gyula Krúdy bol skutočným labužníkom! Aj vo svojich románoch venuje veľkú pozornosť jedlám a nápojom. V jedinečnej atmosfére premýšľa nad pôžitkom z rôznych chodov. Spisovateľ mimoriadne obľuboval srbského kapra (rácponty), hovädzí perkelt (marhapörkölt) a perkelt z bravčových nôh (körömpörkölt) ako aj hovädzie mäso.

Najväčší maďarský básnik 20. storočia, Attila József ostal verný tradičným domácim jedlám. V liste, ktorý napísal v roku 1926 v jednej z najväčších svätýň gastronómie, v Paríži, prosí svoju sestru Jolanu o to, aby mu v balíku poslala fazuľovú polievku s mrvancami a klobásovými rezinami.

Spisovateľ Ferenc Molnár bol nadchnutý pre štrúdle (rétes). Jeho manželka, populárna maďarská herečka Sári Fedák tiež rada jedla ako aj pripravovala lahodné dezerty. Jej meno nesie tzv. koláč-Fedák (Fedák-lepény) a torta-Fedák (Fedák-torta). Na základe dobových prameňov vieme, že menovaný koláč vedela vynikajúco upiecť jedine manželka Ferenca Móra. Práve preto sa recept tohto dezertu mohol objaviť výhradne len v jej kuchárke.

Manželka spisovateľa a novinára Ferenca Móra, Ilona Walleshausen bola uznávanou gazdinou, ktorá vždy s radosťou pripravovala rôzne pohostenia. Stávalo sa dokonca aj to, že počas väčších sviatkov servírovala na stôl naraz aj viac ako tridsať druhov jedál! Svojou kuchárkou, v ktorej zdieľa recepty svojich chutných a ľahko pripraviteľných jedál, zožala veľký úspech.

Meno maďarského biochemika a fyziológa, nositeľa Nobelovej ceny za fyziológiu a medicínu, Alberta Szent-Györgyiho vstúpilo aj do sveta gastronómie. Vtedajší šéfkuchár Palota Szálló (Hotel Palota) v meste Lillafüred požiadal vedca o povolenie v roku 1938, aby mohol po ňom pomenovať recept na kurací paprikáš. Povolenie aj dostal. Na prípravu tohto jedla je samozrejme potrebná, mimo mletej červenej papriky, aj mäsitá zelená paprika upečená na pahrebe.

Preložené z originálu: Híres emberek – kedvenc ételek