Gulášový komunizmus – aj tak nazývali politický systém v Maďarsku po nástupe Jánosa Kádára po roku 1956, keď ruské vojská potlačili „kontrarevolúciu“ a nastolili diktatúru proletariátu. Len málokto vie, že súdruh Kádár, pôvodným menom Csermanek/Czermanik, mal slovenských predkov, starého otca z maminej strany Slováka, mamu z Hurbanova a otca Jána Krezingera z Maďarska a sám sa narodil v Chorvátsku. Po prestupe na stranu komunistov vládol krajine 32 rokov a vytvoril éru kádárizmu. Mal rád nielen sám seba, komunistickú stranu ale aj dobré jedlá. Jeho éra zničila a deformovala dobré kulinárske meno maďarskej kuchyne.
Zemiaková polievka ako doktrína
Po druhej svetovej vojne a po rokoch prechodu z bývalého „demokratickejšieho“ systému, v časoch nastolenia komunistickej diktatúry sa zmenila nielen spoločenská klíma, ale aj gastrodoktrína a vytvorila sa nová národná gastrokultúra. Síce už nikto nemusel hladovať, ale pravdou je, že po roku 1956 sa ešte stále šetrilo a dodržiavala sa istá striedma konzumácia jedál.
Nebolo samozrejmosťou denne trikrát sa plnohodnotne stravovať, ani používanie „luxusnejších“ potravín, ako bolo kvalitné mäso, vajcia alebo mliečne výrobky. Po vojne zaviedli závodné stravovanie, každý podnik, firma založila vlastnú jedáleň a vývarovňu. Tým postupne zlikvidovali reštauračné služby. Dovtedy slávne reštaurácie a kaviarne zanikli, alebo sa pretransformovali na bufety. V jedálňach panovali 3 kritériá: lacno, veľa a rýchlo. Takže jedlá boli pripravené z nekvalitných, lacných surovín, porcie boli veľké, aby nasýtili pracujúcich a rýchlo konzumovateľné, aby pracujúci nemuseli sedieť hodinu pri stoloch, a mohli sa rýchlo vrátiť späť do výroby. Všetko sa zahusťovalo múkou, korenilo sa čiernym korením, aby sa niektoré nežiadané kvalitatívne problémy potravín zakryli (napríklad pach starého mäsa), všetko sa podávalo s veľkou porciou lacnej prílohy, akým boli chlieb, ryža, zemiaky.
Aj na dedinách sa zmenili stravovacie návyky, najmä v dôsledku toho, že aj ženy museli pracovať. Práve preto sa tradičné návyky stolovania a prípravy jedál prispôsobili potrebám modernej doby a spoločnosti. Namiesto spoločných obedov sa rodina stretávala pri večeri, ktorá ale nebola taká bohatá a náročná na prípravu, ako predtým. O spoločných raňajkách nemohla byť ani reč, lebo tento rituál skoré ranné vstávanie do práce a do škôl v základoch obmedzilo. Postupne zanikalo napríklad na dedinách pečenie chleba s výnimkou tých miest, kde pracovníkom platili za prácu v naturáliách a mali dosť múky. Aj na dedinách zaviedli rozvoz jedálenskej stravy, aby roľníci a roľníčky sa nemuseli starať o varenie doma. Preto sa stali vzácnou príležitosťou na dedinách tradičné veľké svadby, alebo vinobrania a zabíjačky. Vtedy sa najedli a napili všetci.
Stredná vrstva a takzvaná pracujúca inteligencia, ale aj predstavitelia starej, meštianskej vrstvy (ktorí zostali po 1945 a 1956 v Maďarsku) zmenili, síce z núdze, svoje gurmánske chúťky a zvyky.
Kým niektorí z nich predtým mali veľké byty a zamestnávali mali kuchárky, teraz žili stiesnene v malých bytoch, kde nebolo miesta pre služobníctvo, ale ani možnosť na organizovanie väčších večierkov alebo obedov. Museli sa prispôsobiť dobe, museli variť panie domu. Okrem toho ani novopostavené proletárske byty v štýle stalinistického baroka neboli tak navrhované, aby sa dalo vo veľkých kuchyniach vyvárať, ale tak, aby sa v malých kuticiach mohlo narýchlo niečo zohriať a ukuchtiť. Namiesto veľkých komôr na potraviny si ich obyvatelia museli vystačiť so zabudovanými potravinovými skriňami.
Do reštaurácií sa veľmi nechodilo, považovali to za buržoázny prežitok. Takisto zrušili kaviarne, pretože pracujúci človek nemá čas na vysedávanie v kaviarni. Namiesto týchto zariadení vznikli bistrá, mliečne bary, lahôdkarne a bufety.
Aj hlavný „konštruktér“ guľášového komunizmu, Kádár bol príkladom pre občanov v gastronómii. Jeho doktrína znela: Nech je všetko to, čím má byť. Zemiaková polievka má byť zemiakovou polievkou, súdruhovia! (Minden legyen az, ami. A krumplileves legyen krumplileves, elvtársak! ) Znamenalo to, že treba sľubovať málo, ale to aj zabezpečiť. Sám nebol veľkým gurmánom, ako napríklad rumunský diktátor Ceausescu, ale rád jedol, napriek tomu, že mal žalúdočné ťažkosti, takže denne zapíjal všetko jedlou sódou. Jedol dosť často len studené jedlá, zapíjal ich citrónovým čajom a s troškou rumu. Podľa svedkov často jedával v noci mastný chlieb v kuchyni. Na zahraničné služobné cesty s manželkou brávali so sebou slaninku, domácu klobásu alebo oškvarky. Okrem toho miloval „obyčajné jedlá proletariátu“, ako kapustové fliačky, krupicové slíže, zemiakový paprikáš alebo fazuľovú polievku (ale fazuľu mu museli prepasírovať). Tvrdil, že najedený človek nebude robiť problémy a nejde do ulíc.
Útok na turistov s gulášom a bravčovým kolenom
Od roku 1990 tvrdia kuchári a gastro odborníci, že pravú maďarskú kuchyňu zničili práve počas kádárovej éry. Maďarská ľudová republika ponúkala nielen svojim obyvateľom, ale aj zahraničným turistom „pravé“ ľudové maďarské jedlá. Také, ktoré jedli v dobách národného obrodenia, po nátlaku habsburgovcov, jedlá, ktoré (možno) jedli hrdinovia uhorského národa: Kossuth, Petőfi a iní. Pravá ľudová kuchyňa mala tri základné črty: bola mastná, paprikovaná a cibuľová. Takže sa všetko robilo na masti a na cibuľovo-paprikovom základe, či to bol hydinový paprikáš, zemiakový paprikáš, zemiakové fliačky, guláše, halászlé a iné rybacie polievky, fazuľová polievka, atď. Druhým veľkým hitom boli bravčové grilované kolená na víne, na cesnaku, na pive. Bolo to veľké, mastné, nenáročné jedlo na prípravu a lacné (ako surovina). K tomu domáce feferónky, baranie rohy, zemiakový chlieb a hneď boli hotové pravé maďarské lukulské hody. Samozrejme cigánska (s prepáčením nie rómska) hudba, čardáš, ohnivé červené víno alebo barackovica. Desaťročia vytvárali tento obraz o maďarskej gastronómii známi i menej známi šéfkuchári nielen doma, v Maďarsku, ale aj v zahraničí.
Len málokto vedel a tušil, že uhorská a maďarská gastronómia má aj inú, zdravšiu a možno aj prekvapujúcejšiu inú tvár. Na tieto recepty sme museli čakať niekoľko rokov, ale ani dnes nie sú úplne v milosti väčšiny. Zdajú sa príliš novátorské, reformné a cudzo-krajinné napriek tomu, že pochádzajú y uhorských regiónov a majú niekoľko storočnú tradíciu a patinu. Kto by chcel namiesto halászlé si dať pečenú veveričku alebo korytnačiu polievku z doby kráľa Mateja?
Zemiakový paprikáš – paprikás krumpli
1 kg zemiakov, 1 veľká cibuľa , 10 dkg údenej domácej slaniny , 200 dkg údenej domácej klobásy, 1 čl červenej papriky, čerstvá zelená paprika, paradajka, soľ, čierne korenie, rasca,
Slaninu nakrájame na malé kúsky, ktoré na miernom ohni opečieme. Pridáme najemno nakrájanú cibuľu, pod pokrievkou ju mierne podusíme. Pridáme nakrájanú klobásu, spolu pražíme, kým klobása všetko krásne zafarbí . Na miernom ohni opatrne pridáme červenú papriku, premiešame a pridáme očistené, nakrájané zemiaky, (pre menej majetných a pre tých, ktorí šetrili na domácej klobáse: môžeme pridať nakrájanú slovenskú točenú). Prilejeme toľko vody, aby všetko bolo zaliate. Osolíme, okoreníme a na miernom ohni začneme variť. Keď sa zemiaky napoly prevaria, pridáme nakrájanú zelenú papriku a olúpanú paradajku. Všetko uvaríme domäkka. Podávame s čerstvým chlebom. Pre výdatnosť niektoré gazdinky v socializme zahustili jedlo ešte zápražkou.
Dobrú chuť!
Kossár
