Vianoce v Maďarsku

hvari_halleves_84475_847169[1]

Je vianočný čas a každá krajina prežíva podľa vlastných zvykov a rituálov tento krásny sviatok, ktorý trvá od prvej adventnej nedele do Troch kráľov. Už dávno nie sú veľké rozdiely medzi životom na dedinách a v mestách, napriek tomu ešte stále sú Vianočné tradície dobre rozpoznateľné v meštianských, mestských a vidieckych, dedinských rodinách.

Salónky v salónoch

Môžeme tvrdiť, že salónky, najmä tie fondánové alebo s ovocným želé, zabalené do strieborného alebo zlatého papiera, dekorované bielou papierovou „sukničkou” sú maďarským unikátom. Ich pôvod sa spája s francúzskymi čokoládovými bonbónmi, ktoré sú podobne balené a volajú sa Papillotte-motýle. Tie začali vyrábať ešte v 18. Storočí, a dodnes ich úspešne distribuujú po celom svete. Ale v čokoláde máčané fondánové alebo ovocné salónky, ktorými v Európe zdobíme stromčeky na Vianoce, väčšinou vyrábajú aj dnes v Maďarsku.

Prvý cukríkmi, ovocím ozdobený vianočný stromček v Uhorsku v roku 1824 postavila pre deti grófka Terézia Brunszvik (rod. Brunswick, narodená v Bratislave, 1775.) Grófka bola zakladateľkou prvej materskej školy v Uhorsku. Keďže sviatočný vianočný stromček stál v spoločenských salónoch, ozdobné cukríky začali volať salónkami. Maďarský spisovateľ Mór Jókai píše o „szalónczukkedli” čo znamená, že ide o salónový fondán. Už na prelome 19. storočia uhorské kuchárky podávali 17 receptov na výrobu salóniek. Dodnes sa zachovali tradície ručne balených salóniek. Na dnešnom trhu sa objavili nové chute, takže okrem klasických fondánových salóniek nájdeme aj plnky s orechovou, rumovou, mandľovou, jahodovou alebo kokosovou príchuťou.

Zlaté jablko, zlatý orech

Na dedinách sa skôr dostali k jednoduchším pochúťkam, ktoré potom zavesili na stromček, ako znak hojnosti a blahobytu. Pekné červené jablko, zdravé hnedé plody orecha, lieskovca alebo slamené vločky zdobili stromček, alebo vetvičky smreka v dedinských izbách. Postupne aj tieto symboly sa dostali do mesta, ale už ako vynovené alebo štylizované. Jabĺčko a orechy zabalili do zlatého papiera, aby sa leskli a navodili dojem zámožnosti. Potom už remeselníci vymysleli vianočné fúkané gule ako ozdoby namiesto ťažkých jabĺk. Slamené vločky nahradili drôtenými z medených vlákien a medovníčky so sklenými alebo čokoládovými figúrkami.

Okrem ozdôb boli iné aj sviatočné jedlá. Kým v meste sa podávali „noblesnejšie“ jedlá, ako napríklad vyprážaného kapra so zemiakovým šalátom, vínovú polievku, tortu, na dedinách jedli len rybaciu polievku (halászlé), zabíjačkové dobroty, ako jaternice, kapustovú polievku, plnený kapustový list, makové pampúšiky (mákos guba).

Vianočné pečenie

Na Vianoce sa pečú všelijaké dobroty. Niekde tradičné čokoládové poleno (Francúzsko) alebo sladký ovocný koláč Panettone (Taliansko). Na Slovensku väčšinou medovníky, no a v Maďarsku bajgle a žerbó. Bajgle boli rozšírené po celej krajine, ale žerbó (zákusok, ktorý vymyslel a upiekol slávny cukrár Emil Gerbeaude z Pešti) bolo vždy vianočným tromfom meštianských paničiek. Žerbó je podlhovasté viacvrstvové orechovo-lekvárové čajové pečivo s čokoládovou polevou.

Bajgla (pochádza z nemeckého slova beugen-ohnúť) sa stala tradičným symbolom vianočného pečenia v Uhorsku. Síce maková alebo orechová bajgla je ohnutá do tvaru podkovy, ale dnes už sa vyrába na tvar závinu. Jej „menšie“ verzie sú slávne bratislavské rožky, či orechové alebo makové, ktoré dodnes sú ohnuté. Tradičné vianočné bajgle môžu byť aj kakaové alebo makovo-lekvárové. Čím dlhšie odpočívajú počas Vianoc, tým sú mäkšie. Bratislavské rožky volali „pejgle“ a stali sa slávnym artiklom mesta až dodnes.

Ryba, prasiatko alebo morka?

Napriek tomu, že v Maďarsku na slávnostný vianočný stôl sa dostalo skôr bravčové mäso (najmä na vidieku) zo zabíjačiek, ktoré sa konali na začiatku zimy, postupne sa udomácnili aj „zahraničné“ jedlá, ako z morky alebo z hydiny. Ale ryba, ako slávnostné alebo pôstne jedlo, ktoré sa jedlo štedrý večer, ostalo.

Deň pred Vianocami sa drží pôst. Ľudia buď do večera nič nejedli alebo jedli len pôstne jedlá, ako kapustovú polievku bez mäsa, suchý chlieb, kyslú kapustu, makové pampúšiky, strukoviny alebo rybu.
Na večeru si dávali už pestrejšiu stravu. Večera musela byť bohatá a niektoré ingrediencie nemohli chýbať , lebo mali magickú moc. Cesnak mal zabezpečiť zdravie, mak hojnosť, ryba peniaze, prasiatko šťastie, orechy takisto zdravie a silu, med sladký bezstarostný život a oplátky božiu prítomnosť pri stole.

Obľúbenou pochúťkou sa stala gaštanmi plnená morka, ktorá sa dostala z Ameriky na európske stoly, aj napriek tvrdeniam, že už kráľ Matej jedol morku. Je to omyl, Matej Corvín ešte nemohol jesť morku z Ameriky. Skôr prepelicu alebo páva.
Ale vráťme sa k vianočnému stolu. Okrem spomínaných jedál významné miesto zaujmú rybacie špeciality. Nielen preto, lebo Maďarsko je bohatá krajina na sladkovodné ryby, ale aj preto, lebo ryba bola ľahko dostupná surovina a považovali ju za pôstne jedlo. Tradičná rybacia polievka, halászlé vytlačila staré stredoveké jedlá, ktoré ešte nepoznali červenú papriku. V kuchárke zo 17. storočia nájdeme 189 receptov na rybacie jedlá z vyše 30 druhov rýb, ktoré boli v tej dobe dostupné v kráľovstve. Ale napríklad v rokoch 1900 rybacie jedlá sa zúžili na pár desiatok receptov.

Netradičná rybacia polievka

60 dkg vykostených filetov z kapra, 1 cibuľa, 10 dkg údenej slaniny, paprika, paradajky, šampiňóny, rybí vývar, červená paprika, soľ, čierne korenie, smotana.

Ako základ: na slaninke a cibuli urobíme lečo z paprík, paradajok a húb. Troška podlejeme rybím vývarom a vložíme doň filety z kapra. Necháme prejsť varom, a zahustíme smotanou. Podľa gusta dochutíme čiernym korením a paprikou. Podávame s maslovými haluškami.

Kossár