Vojna, nevojna, jesť sa musí!


Po krízových rokoch,  aspoň na chvíľu, ale niečo sa zmenilo nielen v spoločnosti, ale aj v kuchyniach. Tak ako sa zmenili hranice, štáty, mocenské preskupenia, sa zmenili aj stravovacie návyky. Rozdiely medzi vidiekom a mestami sa prehĺbili, v Maďarsku sa začala obnova poľnohospodárstva, napriek tomu sa v mestách žilo biedne. Kým roľník a sedliak mali niečo vo dvore, v nájomných domoch  rástla len chudoba a beznádej kvôli nezamestnanosti. Bolo treba veľa úsilia a vynaliezavosti, aby sa niečo uvarilo, aby to nasýtilo, ale aby  to bolo lacné.

Prídely, stravenky  a iné „vymoženosti“

Ľudia sa už v staroveku museli stravovať aj organizovane, riadene. Dnes by sme to nazvali logistikou, ale istý systém v zabezpečovaní stravy pre vojakov fungoval najmä v staroveku, keď panovníci diktátori velili státisícovým armádam. Samozrejme aj vtedy na to doplatilo obyvateľstvo, lebo neunikli pravidelnému rabovaniu a drancovaniu.
„Vojak jesť musí, musí byť nasýtený, aby sa cítil v bezpečí a splnil svoju úlohu“ – povedal jeden vojenský kuchár. A to platilo aj vtedy. Rímski legionári museli mať v rezerve jedlo rovnako ako aj hunskí jazdci. Plukovník Napoleona, barón Antoine-Henri de Jomini vo svojom diele Zhrnutie umenia vojny založil a vysvetlil základy vojenského zásobovania. Odvtedy armády organizovane a systematicky zabezpečujú (pokiaľ sa im to darí) stravovanie vojakov nielen v mieri, ale najmä počas vojen.

V Maďarsku sa v roku 1939 menila nielen spoločenská situácia, ale aj hospodárenie. Dobrá úroda z roku 1939 zabezpečila, že sa zvýšila kúpyschopnosť obyvateľstva, ale aj to, že politická a vojenská elita začala zabezpečovať armádu. Postupne začali zavádzať úsporné a obmedzujúce kroky. Prvé bolo, že na niektoré potraviny  zaviedli lístkový systém.

Káva a čaj sa stali luxusným artiklom, ich cena sa vyšplhala na troj- až päťnásobok pôvodnej ceny. Od konca roka 1939 začali piecť tmavší chlieb s väčším podielom raže. Aby sa sporilo aj na mäse, zaviedli bezmäsité dni v týždni, a to pondelok a piatok. Čo viacerým nevadilo buď z náboženských dôvodov alebo preto, že v pondelok aj tak jedli zvyšky z nedele, pokiaľ nejaké ostali, samozrejme.

Domáce panie sa vynašli, a bez problémov servírovali iné „nemäso“ ako napríklad vnútornosti: pľúcka, pečienky, srdce. Namiesto klobásy do francúzskych zemiakov sa dávala varená mrkva, kukuričnú kašu obohatili praženou cibuľou a s tvarohom a smotanou.

Aj vo vojenskej kuchyni šetrili, hojne používali konské mäso, najmä pri fašírkach a sekanej, ale aj vyprážaný rezeň z mladých žriebät sa stal veľkým hitom. Postupne zaviedli prídel aj na cukor, týždenná dávka v mestách bola 12 dkg, na dedine 7 dkg. Potom prišiel na rad tuk, masť, ktorú nahrádzali lacným margarínom. Na Vianoce v roku 1940 už všetci tušili, že prídu aj horšie časy, a preto kupovali a skladovali všetko, čo sa dalo. Aj na vykurovaní šetrili, preto v domácnostiach sa  menej varilo a väčšinou len na večer, aby teplo z varenia  sa využívalo aj na kúrenie. Stanovené teploty v bytoch boli medzi 21 a 16 stupňov.

Hladovať alebo rabovať

Táto otázka netrápila len vojakov, ktorí počas vojny niekedy nemali čo jesť, alebo nedostali dosť, aby vydržali dlhé pochodovanie a krutú zimu, či teplo, ale aj obyvateľstvo, ktoré po nariadenom odovzdávaní potravín alebo poľnohospodárskych produktov hladovalo. Síce všade sa snažili, aby disciplína fungovala aj medzi vojakmi a obyvateľmi,  ale nikto nevedel zabrániť tomu, aby nedošlo k rabovaniu.  „Vojna je vojna. Nikomu sa to nemôže vytýkať.  Pochopí to len ten, kto zažil prvú svetovú vojnu. Ani my sme neboli lepší. Vojak všade je a bude vojakom.“ – povedali veteráni po skončení vojny.

Nútené odovzdávanie potravín nabralo plné obrátky aj v Maďarsku. Potrebovali to nielen pre vlastné vojsko, ale aj pre spojenecké Nemecko. Ceny boli astronomické. Na dedinách sa zakázalo zabíjanie teliat. Dediny museli odovzdať pre verejné zásobovanie obyvateľstva a vojska hovädzí dobytok, ale aj hydinu, prasce, husi. Napriek tomu sa potajomky robili zabíjačky. Na čiernom trhu stálo kilo slaniny až 10 pengő (platidlo do 1946 pred zavedením novej meny, forintu), kým oficiálne (keď mali) predávali v roku 1944 za 5.50(na margo: v roku 1939 slanina stála len 1.50). Začali sa roky hladovania.

Ale nielen obyvateľstvo hladovalo. Vojaci, ako bojujúci, ale aj ako vojenskí zajatci. Síce jeden ruský (ale podľa prameňov aj nemecký) generál povedal, že treba tak bojovať, aby nemali zajatcov, fungovali však aj vojenské zajatecké tábory, kde podľa medzinárodných dohôd sa museli starať aj o zajatcoch. V knihe G. J. Davisa Hitlerova diéta sa môžeme dočítať, že v nemeckých táboroch fungovala nemocničná diéta, čo znamenalo zemiakovú polievku (zemiak nakrájaný aj so šupkou do horúcej vody) a krajec ražného chleba s pilinami. Štandardná porcia chleba bola denne 15 g. Pokiaľ nerozdávali balíčky od Červeného kríža, tak žili len na káve z cigórie  a z chleba, niekedy aj z vodových polievok (v ktorej boli kúsky cukrovej repy, červenej repy alebo zemiakov).

Najväčší poklad: konzerva

Podľa historikov bola konzerva  vymyslená vyložene pre vojenské účely. Koncom 19. storočia ju začal vyrábať francúzsky cukrár a kuchár Nicolas Appert, a na začiatku to boli zaváraniny v hrubom sklenom pohári. Vo svojom diele o konzervovaní potravín z roku 1810 opisuje proces konzervovania bez použitia soli a chemických prípravkov, len sterilizáciou. Jeho zaváraniny v sklených pohároch sa  postupne zmenili na konzervy v hlinených nádobách, potom sa objavili kovové a nakoniec plechové konzervy. Veľkovýroba sa začala už v 19. storočí, kedy ju najviac využila práve armáda. Najobľúbenejším  jedlom bol guláš v konzerve, ale bolo ju treba ohriať, lebo stuhnutý loj nebol práve gurmánsky zážitok. Za rakúsko-uhorskej monarchie od roku 1892 majiteľ továrne na konzervové polievky major Bedřich von Bogdány sa stal dvorným armádnym dodávateľom konzerv. Konzerva sa stala neoddeliteľnou súčasťou vojenského proviantu až dodnes. V druhej svetovej vojne ich plnili nielen mäsom, ale aj hotovými jedlami, ktoré sa dali zohriať aj na ohni, aj v horúcej vode, alebo v obedári.

Konzervy dostávali aj obyvatelia, ako núdzovú stravu, najmä z balíčkov Červeného kríža. Najmä z USA a z Veľkej Británie. Tie niekedy boli tak presolené, že odporúčalo sa mäso vybrať, presolenú šťavu riediť vodou a namočiť do nej kúsky chleba. A obed bol hotový: polievka  a mäso ako hlavné jedlo. Okrem mäsa do konzerv dali aj slivkový puding,  sardinky alebo kondenzované mlieko.

Najväčším riskom bolo nájsť a obchodovať s konzervou, ktorá už nemala označenie, a bola to mačka vo vreci. Nikto nevedel čo obsahuje, ako to chutí, odkiaľ pochádza, ale niekedy poslúžila ako platidlo, alebo aj ako útočná zbraň. Moja stará mama spomínala, že počas vojny a po vojne mali niekoľko konzerv v špajze ako dedičstvo a strážili ich, ako tvrdú menu. Potom samozrejme po niekoľkých rokoch vyhodili. Neopovážili sa ich dať ani sliepkam. Za mojich čias sme na povinnej vojenskej službe „stretli“ aj 45-ročnú vojenskú konzervu,  ktorá zostala vo vojenskom sklade. Dnes už aj konzerva pre vojakov sa vyrába podľa potreby, takže existujú konzervy podľa stravovacích zvyklostí vegetariánske, kóšer, bez bravčového mäsa, ale aj gurmánske.

Debrecínsky poľný paprikáš

Čím viac druhov mäsa, tím je to lepšie. Nepohrdneme ani mäsom zo zajaca a veveričky. Mäso vykostíme, nakrájame na malé kocky, osolíme a necháme odležať. Odrezky, kosti s koreňovou zeleninou uvaríme na silný vývar. V kotlíku roztopíme slaninu nakrájanú na kocky, podusíme na nej nakrájanú cibuľu a pridáme červenú papriku. Na to naložíme mäso, rascu a troška tuku. Akonáhle mäso pustí šťavu a zmení farbu, zamiešame a pridáme precedený silný vývar a na osobu pol deci červeného vína a dusíme do mäkka, kým nebude hotový a nevytvorí sa aj hustá šťava. Nakoniec sa pridá polievková lyžica smotany na osobu. Ešte raz sa premieša a prehreje a podáva sa s chlebom alebo s haluškami.

Kossár