Najväčší maďarský gastronóm z rodiny Gundelovcov História známej rodiny – II.

DSC09934[1]

Kto by nepoznal slávne orechovo-čokoládové palacinky, ktoré sa podávajú pod názvom Gundelove? Čo mal spoločné hotelier Károly Gundel so Štrbským  plesom a s  Tatranskou Lomnicou? Kto vymyslel slávnu „gemerskú“ poloveckú polievku? Prečo znamená dodnes meno Gundel svetovú značku pre kvalitnú gastronómiu? Kto boli Gundelovci?

Otec a syn

Károly Gundel, slávne syn uznávaného hoteliéra Jánosa Gundela sa narodil v roku 1883.  Mal všetky predpoklady na to, aby sa stal slávnym pokračovateľom už vtedy známeho mena Gundel v Uhorsku. Otec, János Gundel, pôvodne Johan Adam Michael Gundel pochádzal z bavorského Ansbachu a na Uhorsko sa dostal ako 13 ročný. Už v roku 1869 kúpil prvú reštauráciu-piváreň, ktorú viedol s úspechom. Postupne skupoval menšie reštaurácie a pohostinstvá a pretváral ich na známe a kvalitné zariadenia. Svoj úspech korunoval kúpou slávneho hotela Kráľovnej Alžbety v Budapešti v roku 1875. Stal sa uznávaným hotelierom, ako aj predsedom Priemyselného spolku hotelierov a reštaurácií. Podporoval zavedenia  odbornej výučby a reformy gastronomických zariadení.   V roku 1900 na svetovej výstave v Paríži získala jeho menu striebornú medailu. Na počesť spisovateľa Kálmána Mikszátha vymyslel slávnu poloveckú polievku, ktorá je kyslá kôprová barania polievka s fazuľovými luskami.

Károly pokračoval v gastronómii, cestoval a učil sa po celej Európe. V roku 1906 sa stal hotelierom v Tatrách, presnejšie od roku 1908 viedol slávne hotely belgickej Medzinárodnej spoločnosti jedálenských a lôžkových vozňov Wagons Lits Cook z Bruselu, Grand Hotel Praha, vtedajšiu Palota szálló (Hotel Palác) v Tatranskej Lomnici  a  na Štrbskom plese. Hotel Palota postavili v roku 1905. Zaujímavosťou je, že autorom bol budapeštiansky architekt Quido Hoepfner, rodák so Spišského Podhradia a pri stavbe prvýkrát v Uhorsku použil železobetónový skelet. Bol to prvý elektrifikovaný hotel Tatranskej Lomnice. Károly od 1910 pôsobil v Budapešti, kde skupuje, ako jeho otec malé zaujímavé reštaurácie, a prerába ich na luxusnejšie, ako napríklad pri zoologickej záhrade, ktorá dodnes je najznámejšou Gundelovou reštauráciou. Prenajímal aj reštaurácie v najslávnejších hoteloch, ako Royal,  Gellért. V rodinnej firme pracovali aj jeho súrodenci, počet zamestnancov presiahol počet sto. Po vojne a hospodárskej kríze v Maďarsku sa snažil vybudovať svoju farmársku sieť pre svoje reštaurácie. Mal vlastnú farmu na ošípané, vlastnú pivnicu, kvalitné vína vlastnej značky, vlastné zeleninové záhrady, ba aj sám pestoval huby. Vymýšľal nové jedlá, dbal na čerstvosť a kvalitu surovín, a bol zástancom maximálnej spokojnosti a návštevnosti s malým ziskom. Investoval do svojho impéria, písal odborné články a knihy o gastronómii. Bol uznávaním odborníkom, hotelierom a mecenášom vtedajšej doby. Jeho zákazníkmi boli nielen korunované hlavy, ale aj známi herci, spisovatelia, umelci ako aj politici.

Slávne jedlá

V roku 1939 na svetovej výstave v New Yorku bol oficiálnym dodávateľom jedál maďarského pavilónu, nazvali ho maďarským Brillat-Savarinom. Jeho kreácie robili väčšiu reklamu pre Maďarsko, ako tona informačných turistických letákov – písali vtedajšie noviny.

Napríklad recept jeho slávnych Gundelových palaciniek pochádza od manželky slávneho košického spisovateľa Sándora Máraiho, Loly Matznerovej. Károly Gundel si od nej „požičal“ starý rodinný recept na orechovo- hrozienkovo-pomarančové čokoládové palacinky a vylepšene podával vo svojich reštauráciach ako Máraiho palacinky, kým komunistický systém po znárodnení Gundelových reštaurácií nezakázal používať meno emigranta v nemilosti. Vtedy sa premenovali palacinky na Gundelove, ktoré dodnes sú najslávnejším dezertom maďarskej kuchyne.

Okrem dezertu vyhľadával neznáme regionálne jedlá a zmodernizoval ich. Ale aj zdedené recepty aplikoval na moderné suroviny a technológie. Okrem iných v roku 1937 vydal malú knižku svojich receptov (Gundel Károly Kis magyar szakácskönyve, Budapest, 1937), ktoré dodnes tvoria základ maďarskej gastronómie. Nájdeme tam také jedlá ako šalát, teľacie kotlety  a la Gundel, balatonský zubáč, račia štrúdla, atď.

Po 1949 jeho reštaurácie zoštátnili, ale aj komunistický režim sa snažil zachovať úroveň kvality podľa možností. Zomrel v roku 1956. Jeho rodinná reštaurácia v Budapešti na Állatkerti körút 2. z roku 1894 je dnes v rukách súkromníkov a je najslávnejšou reštauráciou maďarskej metropoly.

Kossár

Odporúčanie editora