Je pravdou, že kočovní Maďari jedli surové mäso? Surové ako surové, pokiaľ ide o sušené, spracované mäso, tak určite. Boli totiž prví, ktorí vymysleli „instantnú“ polievku a spojili európske suroviny s ázijskou kuchynskou technológiou, pokiaľ používanie nádoby v podobe dnešného woku môžeme nazývať technológiou stredovekých národov.
Ako to bolo?
Traduje sa, že Maďari boli krvilačný národ, lebo jedli surové mäso, ktoré držali pod sedlom. Tieto a podobné historické nezmysly sa tradujú od pochybných kronikárov, ktorí, takisto boli len ľudia a radi vymýšľali. Až tak, že podľa niektorých ani Ježiš neexistoval.
Ale naspäť k mäsu Maďarov: samozrejme boli to kočovníci, z pravlasti, ktorá má bližšie k Ázii ako k Európe, postupne prichádzali na dnešné územie do Karpatskej kotliny. Ako kočovníci, boli často na koňoch, niekedy aj niekoľko dní cestovali alebo poľovali na divú zver. Prieskumníci denne sedeli v sedle niekoľko kilometrov a naháňali sa naspäť do tábora. Samozrejme aj kôň je len živý tvor a takisto sa zraní, najmä keď mu chrbát vyderie sedlo alebo niečo iné. A ako aj dnes vedia lekári, prírodní liečitelia, najlepšia medicína na rany je čo? Surové mäso, najmä solené surové mäso, ktoré dezinfikuje ranu a podporí hojenie rán, čiže stredoveká mäsová náplasť, ktorú potom zahodili a nejedli!
Iný je problém jedla, presnejšie, instantného prášku, ktorý občas držali v kožených vakoch pod sedlom. Aj Maďari, ale aj iné kočovné národy chovali zvieratá, zabíjali ich, mäso spracovávali varením na priamu konzumáciu, alebo solili, konzervovali sušením na slnku alebo na horúcich kameňoch. Potom ho rozdrvili, uložili do kožených vakov a brali zo sebou na cesty. Keď sa utáborili, varili kašu alebo polievku, kde tento mäsitý prášok použili. Bol to výživný pokrm, chutný a rýchly. Takže prvá „instantná“ polievka alebo kaša.
V 16. storočí jeden taliansky cestovateľ píše o technike sušenia mäso vo vtedajšom Uhorsku, kde vo veľkých kotlíkoch s bylinkami a so soľou uvarili hovädzie mäso, kým sa neoddelilo od kostí, potom ich obrali a sušili v peci a neskôr rozdrvili na prášok. Tento mäsový prášok brávali zo sebou aj vojaci alebo cestovatelia na cestu a pri večeri len rozmiešali vo vode a dostali výdatné jedlo. Ešte aj v 19. storočí na puste používali pastieri sušenie mäsa ako spôsob konzervácie jedla. Uvarili hustý perkelt, z čerstvo uvareného jedla si dali šťavu, mäso vybrali a usušili na slnku. Potom ho skladovali v kožených alebo plátenných vakoch, takto vydržalo aj niekoľko týždňov. Sypali ho do horúcej vody so zeleninou a s cestovinami. Práve táto technológia spája prastarú maďarskú kuchyňu s pravlasťou, ktorá dodnes evokuje ázijskú kuchyňu.
Wok v Uhorsku?
Podľa etnografov nie je to nemožné, lebo prastará nádoba z Ázie sa podobá prastarému uhorskému kotlíku. Je síce pravdou, že prví kočovníci nenosili so sebou nádoby, ale napríklad na zakladanie ohňa mali svoje nástroje (kresadlo, tvrdé drevo, kremeň, kus kovu alebo ocele). Je známe, že na ohni rozpálili kamene a tie potom hádzali do provizórnych nádob ako napr. do kožených vriec, alebo neskôr už do zavesených kotlíkov. Niekedy kotlík alebo kovovú platňu, medený, hlinený hrniec – wok postavili na trojnožku nad ohňom a v ňom varili, piekli. Ináč aj maďarské označenie hrnca – lábaš – vzniklo na základe týchto zvykov (slovo je odvodené od slova láb-noha, lábaš-nohatý, hrniec stojaci na nohe). Hlbší kotlík sa používal na varenie mäsa a polievok. Ten sa používal aj pri rituálnych hostinách a varilo sa ňom pre väčší počet ľudí. Kotlíky nosili už na kočoch, vyrábali sa z kovu a boli ťažké, udržiavali však dlho teplo, rovnako ako liatinový wok. Tieto obradné, vyzdobené kovové kotle našli aj pri archeologických vykopávkach a v podstate sa ich tvar dodnes nezmenil.(viď. obrázok).
Dať si oldomáš?
Ale nielen technológia varenia a pečenia je podobná ázijskej gastronómii, ale aj základné úpravy potravín a používanie korenín a pochutín.
Napríklad používanie piatich elementov a prírodných síl sa takisto objavuje u Maďarov skôr ako v západných kultúrach. Kým na západe poznali štyri základné živly, a to: zem, oheň, vodu a vzduch, tak v Ázii a u Maďarov sa k tomu pridával kov. Okrem štyroch chutí ako slanosť, sladkosť, kyslosť a horkosť piata chuť bola štipľavosť, čo dodnes charakterizuje nielen ázijskú, ale aj maďarskú kuchyňu. Teraz nemyslíme na štipľavú papriku, ale na iné koreniny, ktoré vyvolajú štipľavú chuť. V období pred prijatím kresťanstva kráľom Štefanom Maďari boli pohanmi, a vykonávali aj pohanské rituály, ktorých súčasťou bola aj rituálna obeta zvieraťa a následné hodovanie.
Toto hodovanie ostalo aj po prevzatí kresťanskej viery až dodnes a poznáme ho pod názvom oldomáš (áldomás), čo dnes vysvetľujú etnografi ako pohostenie alkoholickými nápojmi, prípadne jedlom na záver spoločnej práce, pri uzavretí dohody alebo inej významnejšej udalosti. Pochádza zo slova áldomáš – kde slovo áld je požehnať, priniesť ochranu (na ľud, na lov, na významnú udalosť). Počas tohto rituálu táltoš (tzv.šaman, kmeňový kňaz) obetoval bieleho koňa bohom a potom sa hodovalo. Jedlo sa volalo áldoš – ako zo slova obeta (áldozat). Jedenie konského mäsa nebolo zaužívané, skôr zriedkavé, aj napriek tomu, že konské mäso je výživné a zdravé. Skôr sa jedla divina, alebo pernatá zver. Mäso sa pácovalo v bylinkách, niekedy aj v kumise, v konskom mlieku a varilo sa. Aj metóda dnes nazývaná „cigánske kura“ bola často používaná, kedy vypitvanú pernatú zver namočili do bahna, hliny a hodili do ohňa, pod žeravé kamene, kde sa v škrupinke hliny udusila a upiekla. Potom len odstránili hlinu spolu s perím a kožou a mali hydinu vo vlastnej šťave.
Takže o zdravej úprave jedál, o instantnej polievke a kašiach sa vedelo už .
Moderný áldoš
Recept na modernejší áldoš, ktorý sa dá uvariť v prírode v kotlíku. Je to jedlo z prírody, obsahuje bylinky, korenia, má jemne citrónovú, kyslastú chuť. Niektoré prísady sú moderné, ale chuťovo sa jedlo približuje k harmónii piatich chutí. Nielen pre zvedavcov a experimentátorov! Vyskúšajte!
Suroviny:
na kocky nakrájané mäso (hovädzie a jahňacie),
na kocky nakrájaná zelenina ako: cibuľa, cesnak, mrkva, huby, kapusta, uhorky,
bylinky: kamilka, materina dúška, rozmarín, šafran, ďumbier,
korenie: čierne korenie, rasca, soľ, hviezdicový aníz, med,
biele víno – suché alebo citrónová šťava,
smotana alebo kyslé mlieko.
Do kotlíku s vriacou vodou hodíme pár kvetov kamilky a prevaríme ňou vodu. Sem nasypeme nadrobno nakrájanú cibuľu a uvaríme ju do mäkka. Pridáme mäso a dusíme, troška okoreníme, podlejem vodou a varíme, kým nebude polomäkké. Potom pridáme na kocky nakrájanú zeleninu, huby, kapustu a koreníme podľa chuti, solíme a obohatíme s bylinkami ako rozmarín, materina dúška. Dochucujeme medom, bielym vínom. Varíme do zmäknutia zeleniny ale nerozvaríme ju, musí zostať chrumkavá. Nakoniec pridáme kvôli kyslosti smotanu alebo kyslé mlieko. Tento hustejší áldoš nakoniec servírujeme s citrónovou šťavou a čerstvo nasekanou pažítkou alebo medvedím cesnakom. Chuťovo má byť jemne štipľavo-kyslastá, ale mierne sladká a zemitá. Dobrú chuť!
Kossár
