Ako variť dobre, lacno a výživne počas krízy?


Neviem, koľko je pravdy na tom, že kríza už niekoľko rokov ovláda svet. Či ide o „sprisahanie“, alebo o dlhodobú a neutíchajúcu krízu ekonomickú, spoločenskú a duševnú, každopádne sa už nejako udomácnila v našom každodennom slovníku. Je to ale kríza, keď vidíme, že väčšina pubertiakov obeduje za krízových 6-7 Euro vo fastfoodoch, alebo keď si prepracované manažérky do práce objednávajú diétne, „zdravé“ obedové a celodenné balíčky jedál?

Podľa mňa kríza vyzerá inak. Možno ešte zažijeme pravú krízu, ale dovtedy nezaškodí pozrieť sa na to, ako vyzerala pravá kríza vo svete našich babičiek, prababičiek.

Polievka naša každodenná

Veľká celosvetová hospodárska kríza v rokoch 1929-1933 zasiahla aj Maďarsko aj vtedajšie Československo. Slovensko a Maďarsko boli ako krajiny orientované na export z hľadiska poľnohospodárstva zasiahnuté veľkou mierou. Takisto nezamestnanosťou roľníkov a živnostníkov, keď ich počet na rok 1933 sa zdvojnásobil oproti roku 1929. Na Slovensku, ale aj v Maďarsku v niektorých oblastiach vznikali takzvané hladové doliny, pusté majere s nedostatkom potravín, liekov a pracovných príležitostí. Z týchto oblastí viacerí emigrovali aj napriek tomu, že hospodárska kríza zasiahla najmä Ameriku. Okrem roľníkov prišli o prácu aj inteligencia, ale aj živnostníci. Namiesto dnešných sociálnych dávok začali prevádzkovať vývarovne, kde na poukazy tzv. žobračenky nezamestnaní dostávali jedlo, väčšinou polievku.

Polievka istila všetko. Je to nenáročné jedlo na úpravu, ale aj na servírovanie. Podľa vtedajších kuchárov teplá tekutina nielen zohriala ale aj nasýtila. Varili sa polievky od výmyslu sveta, podľa toho, čo sa zohnalo do vývarovne. A muselo jej byť dosť, napríklad v Amerika za deň štandardne rozdali 1500 až 2000 porcií.

Nielen charita, ale aj vlády, ba aj niektorý majetnejší občania si otvorili vývarovne, kde rozdávali aspoň jeden druh polievky denne. Známy gangster z Chicaga Al Capone takisto sponzoroval vývarovňu, kde denne trikrát zabezpečovali jedlo pre viac ako 3000 ľudí.

Existoval aj recept na krízovú polievku: 1 diel kečupu a 2 diely vody. Nebola bohatá, ani veľmi výživná, ale stále bola po ruke. Občas sa našli aj cestoviny, múkou zahustené polievky, zemiakové, ba aj „kávové“. Okrem polievok sa hojne využívali suroviny, ktorých bolo troška prebytok, a to múka, vnútornosti, zemiaky, kapusta, koreňová zelenina, strukoviny.

Krízové recepty nie, len úsporné

Pri hľadaní krízových receptov som nenašiel ani jednu publikáciu, ktorá by bola zameraná na pomoc v krízových situáciách (neberiem do úvahy „krízové“ recepty určené pre zaneprázdnené osoby!) Vyšli knihy „reformnej“ kuchyne, alebo „bezmäsitej“ kuchyne, v ktorých sa napríklad jahňacina, králičie mäso a vnútornosti používali hojne, takže ich asi autori receptov nepovažovali za mäso. Napriek tomu som našiel veľa takých receptov, ktoré zachránili naše babičky a prababičky, a ktoré sa aj dnes dajú využiť, aj nimi ušetriť. Zaujímavosťou sú nápady a odporúčania, ako napríklad: pridáme jedno vajce, pokiaľ máme, alebo: nahradíme maslo margarínom, či lojom, orechy pri pečení nahradíme upraženou strúhankou, atď.

Druhou zaujímavosťou je, že kým do roku 1920 väčšinou vychádzali kuchárky od autorov gurmánov, šéfkuchárov a mužov, v rokoch 1920-1940 sa objavili kuchárky od autoriek, žien v domácnosti. A každá mala podtitul: Ako úsporne, lacno a výživne variť! Samotné oddelenie verejného stravovania Maďarského kráľovského ministerstva pôdohospodárstva financovalo a vydalo niekoľko „náučných“ zbierok receptov a nápadov na „osvetu“ obyvateľstva. Napríklad knihy typu: Ako variť s menším množstvom alebo bez cukru, Ako variť bez masti, Recepty bez mäsa.

Kým sa ceny potravín zvyšovali, reštaurácie a pohostinstvá zatvárali, alebo začali ponúkať lacné jedlá, len aby udržali svoju klientelu. Varili z toho, čo mali, a čo vedeli zaobstarať lacno. Vtedy sa objavili jedlá, ktoré by sme dnes nazývali „bio“ alebo „natural“. Napríklad namiesto špenátu používali žihľavu, do šalátov púpavové listy, do lacných zákuskov a torty riedky púpavový med, namiesto ryže proso, ovos, jačmeň. Všetko sa zahusťovalo múkou, všade sa používali zemiaky na 1000 spôsobov. Vyšli samostatné kuchárky a recepty na zemiakové jedlá, ktoré obsahovali nielen prílohy zo zemiakov, ale hlavné jedlá, vyprážané zemiakové jedlá, šaláty zo zemiakov a sladkosti zo zemiakov. Dodnes je známy aj zemiakový cukor (krumlicukor) ako veľký zdroj energie. V kríze to bola jedna z najväčších lahôdok chudobných detí.

Mačka alebo králik?

Počas krízy to ani zvieratá nemali ľahké. Stávalo sa na dedinách, ale aj v chudobných štvrtiach miest, že keď sa niekto chcel druhému pomstiť, alebo si z neho urobiť dobrý deň, tak namiesto králika sa nejakým spôsobom dostala na pekáč mačka, alebo do guláša chudobných psie mäso. Vtedy síce neboli zákony na ochranu zvierat, náboženské zákony ale jednoznačne nezakazovali jesť domáce zvieratá. Domáci miláčikovia však neboli na jedálnom lístku pravidelne. Ale hlad je veľký pán, a kým na vidieku, kde sa dalo aspoň pytliačiť, v lesoch sa našli zajace, veveričky alebo aj ježkovia, v mestách okrem krýs boli len mačky a psi. Morálne zábrany ustúpili pred hladom. V tej dobe nevyvolala škandál konzumácia konského mäsa, naopak, porážka koňa znamenala lukulské hody. A namiesto sliepočky do polievky sa dostali aj holuby, v najhoršom prípade aj mladé havrany. A to bolo ešte len krízového obdobie. Na ľudí ešte čakala dlhá a krutá vojna, zvaná dodatočne, druhá svetová.

Babičkina zemiaková torta

Potrebujeme:

Cesto: 250 g uvarených zemiakov, 250 g cukru, 100 g mletých vlašských orechov, 100 g múky, 3 žĺtky, 3 bielka, 1 vanilínový cukor, 0.5 dl rumu
Krém: 250 g uvarených zemiakov, 100 g masla, 10 g práškového cukru, 50 g orechov, 50 ml rumu a čokoláda na polevu

Ako na to:
Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh, cukor vymiešame do biela so žĺtkami, pridáme teplé rozpučené alebo prelisované zemiaky, múku, orechy, rum, soľ a ľahko zamiešame bielka. Vo vymazanej tortovej forme pečieme v rúre na 180°C asi 20 minút. Vychladnuté cesto rozpolíme. Druhú časť zemiakov spolu so zvyšným maslom, orechmi vymiešame na krém. Krémom potrieme pripravený plát, prikryjeme ho druhým plátom a vrch polejeme čokoládou. Posypeme práškovým cukrom a necháme stuhnúť v chladničke.

Dobrú chuť!

Kossár