Keby sme sa pýtali, ktoré korenie alebo chuť charakterizuje maďarskú kuchyňu, určite by všetci odpovedali, že štipľavá paprika. Tento červený plod, ktorý tvorí základ novodobej maďarskej gastronómie, má vlastnú históriu a kariéru.
Turecké korenie
Aj napriek legendám, že Maďari už ako kočovníci varili štipľavé jedlá korenené ostrou paprikou, je pravda, že aj Maďari aj Európania poznajú túto rastlinu len od čias objavenia Ameriky. A v maďarskej kuchyni sa udomácnila až v 18. storočí. Prvé zmienky o paprike, o pestovaní papriky v Uhorsku, sú zo 16. storočia, keď sa na šľachtických dvoroch pestovali cudzokrajné rastliny na ozdobu. V botanických spisoch sa našli odkazy na „turecké korenie-pepr“ alebo „pohanské“ korenie. Je to odvodené z mletého čierneho korenia, lebo počas tureckej nadvlády sa obchodovanie s korením zmenilo, niektoré obchodné cesty boli uzavreté a dovtedy dovážané korenia museli nahradiť iným korením. Z turecko-balkánskej oblasti sa dostala aj do Uhorska „paprika“. A v kuchyni sa objavila najmä po napoleonských vojnách, keď obchodná politika bránila prísunu iného korenia do Európy a paprika sa stala náhradou (na isté obdobie) čierneho korenia. A prečo označenie paprika? Čierne korenie sa volalo po grécky piperi, peperi, na Balkáne papar. V španielčine je toto korenie pimiente, Taliani ho nakoniec volali peperoni. Takže aj označenie štipľavej papriky či feferóniek je z talianskeho peperoni. V kuchyni sa používa aj ako kajenské korenie, je to mleté čili z oblasti Karibiku, kde domorodci oboznámili Kolombových námorníkov s touto štipľavou paprikou.
Sama rastlina má názov Capsicum annum, čo znamená, že je štipľavá (lat. Capsis-štípať). Patrí do čeľade ľulkovitých (Solanaceae).
Pestuje sa na celom svete, najmä odvtedy, čo ju španielski a portugalskí moreplavci odviezli aj do ázijských a indických oblastí.
V Uhorsku sa pestuje paprika vo veľkom od 19. storočia a hlavným mestom papriky je Kaloča a Segedín (Kalocsa, Szeged), ktoré dodnes súťažia o tento titul. Obidve mestá sú hrdé na pestovanie papriky a považujú ju za „červené zlato“. V Kaloči už 23 rokov organizujú Festival kaločskej papriky, kde sa objavujú aj legendárni rytieri kaločskej papriky.
V Segedíne je zasa okrem súťaže vo varení rybacej polievky aj Festival mletej červenej papriky.
V okolí mesta sa darí pestovaniu papriky nielen pre výhodnú pôdu, ale aj preto, lebo tu počas roka priemerne 2 000 hodín svieti slnko, ktoré je potrebné na pestovanie tejto plodiny.
Paprika, aká si?
Dnes sa v Maďarsku pestuje veľa druhov papriky: na priamu konzumáciu, čerstvá, ale aj na sušenie ako korenie. Vo svete existuje niekoľko desiatok typov paprík, napriek tomu feferónky, ktoré sa označujú ako guľaté papričky (Cherry Pepper) sú typické pre kaločskú oblasť, kde pestujú štyri druhy.
Existujú aj podlhovasté plody a mletá paprika sa určuje podľa podielu mletej lahôdkovej a štipľavej papriky. Oficiálne sa delí na sladkú, výnimočnú, lahôdkovú a ružovú. Podľa štipľavosti treba označiť, či je mierne štipľavá, veľmi štipľavá alebo nie je štipľavá. Podľa noriem musí paprika obsahovať kapsaicin, čím sa určuje jej sila. Len pre zaujímavosť: do 100 mg/kg nie je štipľavá, nad 200 mg/kg sa už považuje za štipľavú. Tradičná maďarská paprika, ktorá by mala reprezentovať a nie prepáliť maďarskú kuchyňu, je stredne pálivá, má v sebe 100 až 200 mg/kg kapsaicinu.
Kariéra papriky
Ako sme už uviedli, papriku ako korenie používali už v 18. storočí najmä do sedliackych jedál, ako je paprikáš, guláš či perkelt. Dodala typickú ostrú, pálivú chuť, čím dostala aj označenie čípőš – štipľavá. Najväčšiu slávu zožala počas epidémie cholery v roku 1831, keď sa používala ako prevencia proti tejto chorobe. Ešte väčšiu slávu dostala od vedca, lekára, biochemika Alberta Szentgyörgyiho, ktorý ako prvý na svete izoloval (z kôry nadobličiek hovädzieho dobytka) vitamín C. Neskôr sa mu túto látku podarilo izolovať aj z paprík z oblasti Segedína, za čo získal v roku 1937 Nobelovu cenu. Tento typ papriky obsahuje oveľa viac vitamínu C ako kapusta či citrusové plody.
Paprika je typickým vývozným artiklom Maďarska, a to aj napriek tomu, že má vo svete veľa konkurentov. Je stredne štipľavá medzi nehorázne štipľavými čili papričkami, najsilnejšia je feferónková paprička, ale aj dobre známa jabĺčková paprika (almapaprika) je typicky ostrá paprika. Pekne farbí, čo mnohí využívajú aj do iných potravín, nielen do salámy Pick, čabajskej klobásy atď.
Recept od mojej babky
Paprikový koláč-závin
(tri približne 30 cm dlhé, 10 cm hrubé a 5 cm vysoké koláče, záviny)
Suroviny: 80 dag hladkej múky, 5 až 6 dl mlieko, 2 pol. lyžice kačacej alebo husacej masti, 1 PL kyslej smotany, 1 PL oleja, 1 vajce, 5 dag droždia, cukor, soľ. Na plnku: 3 PL sladkej červenej mletej papriky, 3×15 dag práškového cukru, maslo alebo masť, olej na pokropenie plnky, olej na vymastenie plechu, vajce na potretie cesta.
Zo surovín urobíme cesto, necháme ho vykysnúť a potom ho rozdelíme na tri časti, každý kus vyvaľkáme, bohato posypeme sladkou paprikou, paprikovú vrstvu zakryjeme práškovým cukrom a pokropíme olejom alebo roztopenou masťou. Zrolujeme, vrch potrieme rozšľahaným vajcom a na vymastenom plechu upečieme v rúre ako kysnutý závin. Podávame ako príloha k tradičnému fazuľovému gulášu alebo ako dezert po hlavnom jedle.
Dobrú chuť!
Kossár
