Maďarská kuchyňa, ktorá nie je úplne maďarská


Minule som spomínal, že terajšia „maďarská kuchyňa“ je syntézou pradávnej nomádskej a ázijskej, stredovekej nemeckej, talianskej, slovanskej, rakúskej a francúzskej kuchyne, kde sa dôvtipne miešali suroviny, technológie a vytvárali sa nové, tradičné maďarské jedlá.

Práve z toho vyplýva, že keby sme pátrali hlbšie v dejinách gastronómie a etnológie, dozvedeli by sme sa niečo viac o vzájomnom vplývaní kuchýň a gastronomických tradícií národov a národností v Karpatskej kotline.
Ako ohlas na predošlé články mi slovenskí priatelia písali, či sú niektoré jedlá naozaj maďarské, lebo oni tieto jedlá alebo ich varianty poznajú ako slovenské, české, bulharské alebo nemecké jedlá.
Je pravda, že počas niekoľko storočného spolužitia je niekedy ťažké vypátrať nielen prapôvod našich predkov, ale aj jedál. Môžeme sa však dať na pátraciu cestu a nájsť spoločné alebo práve tie odlišné charaktery jedál.

Plnená kapusta

Východniari by tvrdili, že ide o také známe golubky, presnejšie zemplínske holúbky, ale tie pochádzajú z Bieloruska a väčšinou sa robia z čerstvej kapusty a plnia sa všeličím možným (zeleninou, hubami, mäsom, tvarohom). Maďarská plnená kapusta sa robí z kyslej kapusty a plní sa mäsom a  vrství sa kapustou. Niekedy sa robí aj ľahká zápražka. Pôvod má na Balkáne a udomácnila sa počas tureckej nadvlády. V Sedmohradsku, ale aj na v južných oblastiach Alfoldu robia nepaprikovanú verziu, kým u nás na Slovensku je skôr známa  paprikovo-paradajková verzia plneného kapustového listu pod názvom sarma. Sarma pochádza z Turecka a z Rumunska, tam ju poznajú ako sarmalak (tur.) alebo sarmale (rum.) a na jej prípravu sa používa jahňacie mäso.

Maďarská plnená kapusta je jemne korenená paprikou, na jej prípravu sa väčšinou používa bravčové mleté mäso, pridáva sa aj klobása alebo slaninka. Varí sa vo veľkých hrncoch a čím dlhšie stojí, tým je zrelšia.

Lángoš

Lángoše sú tie fritované (v oleji pečené) okrúhle slané „fánky“, palacinky, ktoré nepatria práve medzi najzdravšie jedlá, ale pri Balatóne a inde, v rámci turistického ruchu, zbohatne na nich každý. Základom je kysnuté cesto. V dávnych časoch lángošom boli kúsky zvyškov chlebového cesta, ktoré sa vyvaľkali na plochú placku a piekli sa spolu s chlebom (na ohni, na pahrebe). Odtiaľ aj názov lángoš (láng je totiž plameň). Takže odkedy sa pečie kysnutý chlieb, odvtedy je aj lángoš. Pravý maďarský lángoš, ktorý sa pečie v peci, sa natieral kyslou smotanou, sladká verzia lekvárom alebo pri Békešskej Čabe, ale aj na strednom Slovensku, aj bryndzou. Maďarská verzia obsahuje aj varené zemiaky, podobne ako aj maďarský zemiakový chlieb. Modernizovaná bufetová verzia je vyprážaná v oleji a potiera sa cesnakom. Taliani tvrdia, že aj ich Pizza-fritta je plnený lángoš. Áno, ak ide o kysnuté pizzové cesto…

Nie sú halušky ako halušky

Tradičným prílohovým jedlom sú v Maďarsku nokedle (nokedli, galusky). Sú to varené, malé hádzané alebo „haluškovačom“ robené cestoviny z múky, z tekutejšieho cesta. Niekde ich volajú aj nokedle. Ich názov pochádza z Nemecka, presnejšie z bavorskej oblasti, zo slova Nockerl či zo slova Nock (kameň vo vode, skala), čo aj zodpovedá z horúcej vody vynárajúcemu sa cestu.  Halušky (z poľského haluski) obsahujú zemiaky, a to preto, lebo na území Tatier, ale aj v Poľsku, bola múka drahá, no zemiaky si obyvatelia dopestovali. Môžeme teda povedať, že halušky sú ťažšie zemiakové nokedle. V Maďarsku  sa volajú strapačky, lebo halušky sú od zemiakov strapaté. A väčšinou sa hádžu do vody. Na nokedle sa používa „haluškovač“ (nokedli szaggató). Kým tvrdšie, hutnejšie zemiakové halušky sa podávajú s bryndzou, tvarohom, s kyslou kapustou či so slaninou ako samostatné jedlo, nokedle sú prílohou najmä šťavnatých perkeltov, gulášov alebo paprikáša. V Taliansku sú zemiakové halušky gnocchi.
Menej známe, ale aj na Slovensku bolo obľúbené jarné pôstne jedlo vaječné nokedle s čerstvým listovým šalátom. Horúce nokedle sú obalené vo vaječnej mase, v ľahkej a riedkej cibuľovej praženici, ktorá sa prilepí na nokedle. Čerstvé šalátové listy sú ponorené do korenistého nálevu a podávajú sa k nokedliam. V Slovinsku tento šalát pokropia aj ťažkým tekvicovým olejom. Famózne.

Štrúdľa (réteš)

Na Slovensku sa objavujú záviny (cesto, ktoré je zavinuté, plnené, ale cesto je na ne kysnuté alebo maslové), ale nie sú to štrúdle. V poslednom čase pre úsporu času aj vo vychýrených reštauráciách používajú namiesto pravého štrúdľového cesta lístkové (maslové, prekladané) cesto. Pravá maďarská štrúdľa, výrobu ktorej učili už v 19. storočí v Budapešti zahraničných hotelierov a  kuchárov, je z tenkého, ťahaného cesta. Pôvod však má v Turecku, kde mala byť jej predkom sladká turecká baklava alebo burek. Slovo réteš znamená prekladať vrstvy, vrstviť. Ťahané cesto sa posypalo náplňou a zavinulo sa, takže sa vrstvilo. Názov štrúdľa pochádza z nemčiny a znamená vír. V Srbsku je to gibanica, ale aj inde ide o  označenie pre vrstvené zavinutie cesta (v Česku, Slovinsku, Rumunsku atď.).
Najprv sa cesto vrstvilo, pocukrovalo a upieklo v peci. Od 17. storočia sa začali používať náplne, v Rakúsku patrí štrúdli čestné gastronomické miesto medzi národnými jedlami.
V Maďarsku sa štrúdľa stala svadobným, sviatočným jedlom od 18. storočia a môžeme povedať, že ide o jedlo náročné na prípravu. A má jedno tajomstvo, potrebujeme naň kvalitnú múku s vysokým obsahom lepku (glutén), aby sa cesto netrhalo a bolo vláčne. Niektoré naše slovenské mlyny nevyrábajú kvalitnú múku na ťahanú štrúdľu. Preto si výrobcovia štrúdle už odpradávna objednávali z Maďarska štrúdľovú múku, kde niekedy obsah lepku je nad normou EÚ.
„Réteš Hongrois“, ako to niekedy uvádzali v reštauráciách hotelovej siete Ritz v celej Európe, bol väčšinou sladký, plnený tvarohom či orechmi. Rakúsky takzvaný Apfelstrudel  je zas  viac tukový a šťavnatý od jabĺk a  na rozdiel od maďarského sa vyvaľká a nie ťahá, stočí sa do menšieho počtu „vrstiev“.
Dnes sú  veľmi obľúbené aj netradičné náplne, ako tekvicovo-maková, kôprovo-tvarohovo-smotanová atď.
V Maďarsku ročne organizujú desiatky súťaží v ťahaní štrúdľového cesta. Podľa legendy mala gazdiná dokázať „zabaliť“ do ťahaného cesta z malého bochníka  husára s koňom.

Recept modernej tvarohovej štrúdle


tvarohova-strudla-z-listkoveho-cesta-1024x680Suroviny:

1 balíček lístkového cesta, šľahačková smotana na potieranie
Plnka: 500 g krémového tvarohu, 2 žĺtky, 100 g cukru, vanilkový lusk
Ovocná náplň: 350 g mrazených alebo čerstvých malín alebo jahôd, 100 g cukru, malinovica alebo likér
Roztopená čokoláda na ozdobu

Cesto vyvaľkáme, okraje preložíme do stredu, aby sa vytvorilo korýtko, zarežeme boky približne na 5 cm, ktoré budú tvoriť porcie štrúdle, potrieme ich smotanou, aby získali pri pečení farbu. Kým sa lístkové korýtko pečie, vyšľaháme s cukrom a so žĺtkami tvaroh a dochutíme vanilkou. V malom hrnci uvaríme maliny alebo jahody s cukrom na hustejšiu masu a necháme vychladnúť. Pokiaľ by sa voda nezredukovala, zahustíme škrobom. Fajnšmekri môžu dochutiť malinovicou alebo ovocným likérom. Vychladnuté koryto naplníme tvarohovou plnkou, navŕšime ovocnú zmes a zdobíme čokoládovou polevou. Podávame s čerstvou šľahačkou.

Foto, text: Kossár